Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie

Die laufenden Arbeiten der Arbeitsgruppe sind schwerpunktmäßig auf die Charakterisierung der in Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen natürlich vorkommenden geruchsrelevanten Verbindungen und deren Veränderung auf dem Weg vom Rohstoff zum Verbraucher ausgerichtet. Dazu wurde ein Konzept der sog. molekularen Sensorik erarbeitet, das die Korrelation von humaner Geruchswahrnehmung mit analytischen Messtechniken gewährleistet. Zur Charakterisierung der Naturstoffe werden moderne Methoden der Strukturaufklärung, u.a. mikropräparative GC, GC-MS und mehrdimensionale NMR eingesetzt. Die Synthese der Verbindungen sowie der stabil-isotopenmarkierten Standards wird ebenfalls durchgeführt. Die erarbeiteten Ergebnisse dienen zum einen der Objektivierung des Parameters "Lebensmittelqualität" zum anderen der Optimierung von Produkten ohne Aromastoffzusätze.