Agar

Agar (malaiisch.) auch Agar-Agar, Agartang, Japanischer Fischleim, Kanten (Japanisch) oder Chinesische bzw. Japanische Gelatine genannt, ist wie Carrageen ein Polysaccharid (genauer Galactose-Polymer), das Gallerte bilden kann. Die Grundeinheiten des Agars sind Agarose und sulfatiertes Agaropektin.

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Agar wird aus den Zellwänden einiger Algenarten (vor allem Rotalgen, wie Gracilaria-, Gelidiopsis-, Gelidium-, Hypnea- und Sphaerococcus-Arten), hauptsächlich aus Ostasien, hergestellt.

Eigenschaften

Agar ist geschmacksneutral und unverdaulich. Es ist ein sehr gutes Geliermittel, das unabhängig vom Umgebungsmedium ist. Schon eine Konzentration von 1 %, aufgelöst in heißem Wasser, reicht für ein gutes Gel, ein halber Teelöffel entspricht damit etwa vier Blatt Gelatine. Agar-Gel wird bei 95 Grad Celsius flüssig, weshalb das Gel auch bei höheren Temperaturen als Gelatine-Gele stabil ist, und erstarrt bei 45 Grad Celsius, wodurch die Zugabe von thermolabilen Stoffen vor dem Festwerden möglich ist. Die Hauptkomponente des Agar ist die Agarose.

Einsatzgebiete

  In der Lebensmitteltechnik wird Agar (in der EU als Lebensmittelzusatzstoff der Nummer E 406) als Verdickungsmittel, z. B. in Suppen, für Süßwaren und Eiscreme eingesetzt, jedoch relativ selten, da der Preis sehr hoch ist. Im Haushalt kann man es als veganen Ersatz für Gelatine verwenden. In Japan und China wird Agar seit dem 17. Jahrhundert für die Zubereitung von Speisen eingesetzt. In Südostasien ist es fester Bestandteil der Küche. Dort wird es zur Zubereitung vielfältiger Süßspeisen verwendet. Gelatine ist dort gänzlich unbekannt.

In der Mikrobiologie werden Nährböden für Mikroorganismen fast ausnahmslos mit Agar statt Gelatine verfestigt, weil Agar gegenüber den bei der Sterilisation angewendeten hohen Temperaturen beständiger ist als Gelatine, Gelatine-Gele bei höheren Bebrütungstemperaturen verflüssigt werden, und weil einige Mikroorganismen Gelatine verdauen können. Der deutsche Mikrobiologe Walther Hesse war der erste, der Agar-Nährböden zur Anzucht von Bakterien nutzte und dies 1884 veröffentlichte (Über die quantitative Bestimmung der in der Luft enthaltenen Mikroorganismen. In: Mitteilungen aus dem Kaiserlichen Gesundheitsamte. Bd. 2, 1884, S. 182–207). Die Idee stammt von seiner Frau Fanny Angelina Hesse, die Agar zur Herstellung von Fruchtgelee verwendete, seit ein aus Java immigrierter holländischer Nachbar sie darauf hingewiesen hatte.

Agar in Gel-Form wird auch als Substrat für verschiedene Pflanzen zur Aufzucht in Laboren benutzt.

Aufgrund der Unverdaulichkeit wird Agar (in höherer Dosis als in Lebensmitteln) auch als Abführmittel eingesetzt. In Indonesien wird Agar-Agar positive Wirkungen gegen Diabetes mellitus und Herzerkrankungen zugesprochen.

Bezugsquellen

Agar ist zu günstigen Preisen in großen Supermärkten, Reformhäusern, Bioläden und Asia-Lebensmittelgeschäften erhältlich. Agar in reiner Form kann zu hohen Preisen in Apotheken erworben werden.