ESL-Milch

ESL-Milch ist eine Alternative zu pasteurisierter Frischmilch und H-Milch. Die Abkürzung ESL steht für „extended shelf life“, längere Haltbarkeit im Regal. Die Haltbarkeit liegt zwischen der von pasteurisierter (5 - 6 Tage) und der von ultrahocherhitzter H-Milch (3 - 6 Monate). Hersteller geben den im Vergleich zur H-Milch besseren Geschmack und höheren Vitamingehalt und die im Vergleich zur pasteurisierten Milch längere Haltbarkeit als Vorteile an.

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Definitionen

Der Begriff „extended shelf life“ (ESL) ist gesetzlich nicht definiert. ESL-Milch muss ebenso wie pasteurisierte Milch gekühlt (8-10°C) werden. Die Haltbarkeit ist dann ungefähr 12 - 21 Tage in der geschlossenen Verpackung, bei einer Lagertemperatur von 5°C sogar 20 - 40 Tage. Wird sie mit thermischen Verfahren hergestellt, muss sie als hocherhitzt gekennzeichnet sein. ESL-Milch ist seit 2003 im Handel erhältlich und wird meistens auffällig auf den Verpackungen als „länger frisch“, „längerfrische Milch“ oder ähnlich bezeichnet bzw. beworben.^[1]

Herstellung

Die klassische Methoden zur Haltbarmachung von Milch sind Pasteurisation (30 Sekunden bei 72-75°C, Gekühlt 5-6 Tage haltbar), Ultrahocherhitzung (H-Milch, 1-4 Sekunden auf 135°C, bei Zimmertemperatur 3-6 Monate haltbar) und Sterilisierung, thermische Verfahren. Die ESL-Milch ist von der Herstellung zwischen den ersten beiden anzusiedeln.

Die längere Haltbarkeit kann durch verschieden Methoden erreicht werden:

• Anstelle einer indirekten Erhitzung im Plattenapparat (Wärmetauscher) kann eine raschere Erhitzung mit direkter Dampfinjektion auf 127 Grad durchgeführt werden. Anschließend wird aseptisch homogenisiert und auf 3 bis 5 Grad Celsius zurück gekühlt (Fallstromerhitzung).

• Mittels Mikrofiltration mit Membranen lässt sich ein Großteil der im Produkt enthaltenen Mikroorganismen mechanisch abtrennen und damit die Haltbarkeit der Milch verlängern. Diese Methode ist in Deutschland nicht zur alleinigen Haltbarmachung von Milch zugelassen, verschiedene Enzyme u.a. werden mit Membranen nicht abgetrennt oder inaktiviert. Die Kombination von membrantrenntechnischer und thermischer Behandlung ermöglicht jedoch eine produktschonende Verkürzung der thermischen Behandlung.^[2]

• Ein weiterer Ansatz ist die Verwendung von Tiefenfiltern. Der technische Aufwand scheint hier geringer zu sein, und da eine thermische Behandlung nachgeschaltet wird, ist eine vollständige Abtrennung nicht notwendig.

Neben dem eigentlichen Herstellprozess spielen im Hinblick auf die Qualität und die Stabilität der Milch zudem vor- und nachgelagerte Faktoren (Rohmilchbeschaffenheit, Prozesshygiene und Verpackung sowie Lager- und Distributionsbedingungen) eine Rolle.

Vorteil für den Handel

Die längere Haltbarkeit im Vergleich zur pasteurisierten frischen Milch hat einen bedeutenden Vorteil für den Handel. Während pasteurisierte Milch innerhalb weniger Tage abverkauft sein muss, kann ESL-Milch in größeren Mengen auf Vorrat bestellt werden. So könnte ESL-Milch 2 Wochen oder länger im Kühlregal oder im Kühllager stehen und trotzdem noch anstandslos als „frische“ Milch verkauft werden. Das Risiko, zu viel oder zu wenig Milch zu bestellen, ist für Einzelhändler und Vertriebe wesentlich geringer und Bestellungen können zeitlich zusammengefasst werden.

Nachteil für den Kunden

Ein Nachteil für den Kunden ergibt sich daraus auf den ersten Blick nur dann, wenn er die „längerfrische“ Milch nicht zum unmittelbaren Verzehr innerhalb der nächsten Tage kaufen möchte, denn nach dem Öffnen der Verpackung ist ESL-Milch ohnehin wie pasteurisierte Milch nur noch einige Tage haltbar. Jedoch nimmt der Vitamin-Verlust, der durch das Erhitzungsverfahren bei etwa 10% gegenüber der Rohmilch liegt, durch eine lange Lagerung weiter zu: z.B. um 0-7% beim Vitamin B6 und 5-15% beim Vitamin B1.^[3] Die Frage, ob mehrere Wochen „alte“ Milch noch „frische“ Milch ist, steht ebenfalls zur Debatte.

Rechtslage

In der EU ist umstritten, ob die durch Fallstromerhitzung behandelte Milch lebensmittelrechtlich gleichzusetzen ist mit pasteurisierter Frischmilch. Einige Länder wie z. B. Österreich oder Italien schreiben ein Verbrauchsdatum von höchstens fünf Tagen nach Abfülldatum für pasteurisierte Frischmilch vor. Anderenfalls dürfe die Milch nicht unter der Bezeichnung „frisch“ vermarktet werden. Deutschland hingegen unterscheidet explizit zwischen pasteurisierter Frischmilch und durch Hocherhitzung pasteurisierter Milch. Letztere darf dabei ebenfalls den Aufdruck „frisch“ auf dem Etikett tragen, zeichnet sich aber durch eine Haltbarkeit von 15 bis 20 Tagen aus.

Referenzen

1. ↑ http://www.landwirtschaft-mlr.baden-wuerttemberg.de/servlet/PB/menu/1062178_l1/index1060773659209.html „Was ist ‚längerfrische‘ Milch?“, LEL Schwäbisch Gmünd (Ministerium für Ernährung und Ländlichen Raum Baden-Württemberg)
2. ↑ http://www3.interscience.wiley.com/cgi-bin/abstract/113444218/ABSTRACT „Kombination von Mikrofiltration und thermischen Verfahren zur Haltbarkeitsverlängerung von Lebensmitteln“ (Abstract), Lehrstuhl für Lebensmittelverfahrenstechnik und Molkereitechnologie, TU München-Weihenstephan
3. ↑ http://www.swissmilk.ch/de/uploads/media/15_PDF_295_1_.pdf Artikel über ESL-Milch im „Maillaiter“ Mai 2004 der Schweizer Milchproduzenten

• http://www.cma-marketing.de/content/regionales_marketing/regionales-marketing-projektbeispiele-milcherzeugung.php Projektbeispiel "ESL-Frischmilchproduktion" der CMA-Marketing
• http://www.milchwirtschaft.de/ernaehrung/lexikon.htm Milch-Lexikon der Landesvereinigung der Milchwirtschaft Niedersachsen e.V.