Eischnee

Eischnee, auch Eiweißschnee, ist eine schaumige Masse, die durch das Schlagen von Eiklar entsteht. Dieses besteht zu ca. 90 % aus Wasser und zu 10 % aus Proteinen, hauptsächlich Ovomuzin und Konalbumin. Diese verleihen dem Eiklar seine hohe Viskosität (Zähflüssigkeit) und ermöglichen so das Festhalten von eingebrachten Luftblasen. Eischnee wird häufig bei der Zubereitung von Gebäck benötigt, z. B. für Kokosmakronen und Baiser. Außerdem ist Eischnee eine unentbehrliche Zutat für alle Soufflés.

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Physikalische Hintergründe

Die Eiklarproteine sind amphiphil, d.h. sie besitzen einen hydrophoben (wasserabstoßenden) bzw. lipophilen (fettliebenden) und einen hydrophilen (wasserliebenden) Anteil, was ihnen eine grenzflächenaktive Eigenschaft gibt: wenn beim Schlagen des Eiklars mit dem Schneebesen Luftblasen in die Flüssigkeit gebracht werden, lagern sich die Proteinmoleküle bevorzugt in der Grenzschicht zwischen Luft (Hydrophob) und Wasser (hydrophil) an. Sie umgrenzen auf diese Weise die Luftbläschen und stabilisieren und verteilen sie so im Wasser des Eiklars.

"Schlagen" von Eischnee

Das Schlagen des Eiklars bewirkt zum einen die Zufuhr von Luft zur Eischneemasse (Volumenvergrößerung) und zum anderen eine Modifikation der darin enthaltenen Proteine (Stabilisierung):

(a) Volumenvergrößerung

Durch das Schlagen des Eiklars wird der Masse Luft zugeführt, die zunächst große noch sehr instabile Blasen bildet. Je länger man den Eischnee aber schlägt, desto kleiner werden die darin enthaltenen Bläschen und desto stabiler wird er aufgrund des immer festeren Zusammenhalts zwischen den Blasen. Weitere Luft wird dann kaum noch zugeführt. 1 Volumen Eiklar ergibt etwa das 4,3-fache Volumen an Eischnee. In Fachkreisen wird zur Beschreibung der Quantität der Volumenvergrößerung der Begriff Overrun verwendet.

(b) Stabilisierung des Schaums

Durch das Schlagen werden weiterhin die normalerweise globulären (d. h. die Proteinfäden sind kugelförmig wie in einem Wollknäuel aufgerollt) Proteine entrollt, wodurch reaktive Gruppierungen frei werden, die neue Bindungen eingehen können. Infolge gehen sie sowohl kovalente Bindungen innerhalb ihrer eigenen Struktur als auch solchen mit Nachbarproteinen ein. Auf diese Weise entstehen feste Bindungen zwischen benachbarten Proteinen, die entlang der Wasser/Luft-Grenzflächen ein zunehmend stabiles Netzwerk ausbilden.

Eischnee ist fertig aufgeschlagen, wenn er fest am Schneebesen haften bleibt, auch wenn man diesen nach dem Herausnehmen aus der Schneemasse herumdreht. Für ein Soufflé muss er das Gewicht eines Eies (in der Schale!) tragen können. Schlägt man den Eischnee jedoch zu lange, dann riskiert man, dass er "perlt", d. h. er beginnt sich irreversibel in einen festen und in einen flüssigen Teil zu trennen. Manche Köche behaupten, die Zugabe von Zucker würde das Perlen verhindern.

Randbedingungen für das Aufschlagen

Schon kleine Verunreinigungen mit Eigelb oder Fett können ein Steifwerden des Eischnees verhindern. Bestimmte Moleküle des Eigelbs, die Emulgatoren, stören durch Anlagerung an die Eiklarproteine deren Vernetzung. Ähnliches geschieht durch Fette, die sich an die lipophilen Proteinbestandteile anlagern. Aus diesem Grund empfiehlt es sich auch zur Herstellung des Eischnees ausschließlich Metallschüsseln zu benutzen, da diese sich – im Gegensatz zu Plastikschüsseln – sehr leicht und rückstandslos von Fett- und Emulgatorspuren reinigen lassen.

Ist der Eischnee ausreichend steif geschlagen, kann man fett- und eigelbhaltige Zutaten bedenkenlos zugeben, ohne ein Zusammenfallen befürchten zu müssen, da das Proteinnetzwerk sich schon stabil ausgebildet hat. Allerdings ist dieses sehr empfindlich, weshalb man weitere Zutaten sehr vorsichtig mit einem Küchenspachtel oder Rührlöffel und nicht mit einem Handrührgerät unterheben sollte. Ebenso empfindlich reagiert er auf die Weiterverarbeitung in der Mikrowelle.