Transfettsäuren

Trans-Fettsäuren sind Fettsäuren mit trans-konfigurierten Kohlenstoff-Doppelbindungen. In der menschlichen Ernährung sind sie besonders bei industriell produzierter Nahrung zu finden, wo sie durch die Härtung von Pflanzenöl entstehen; sie gelten als Mitverursacher von koronaren Herzkrankheiten (Arteriosklerose, Herzinfarkt).

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Vorkommen und Entstehung

• Bakterielle Bildung: Natürlich vorkommende Formen von trans-Fettsäuren und den sogenannten konjugierte Fettsäuren bilden sich durch Bakterien im Pansen von Wiederkäuern. Sie finden sich in Milchprodukten. Bis zu 4 Prozent aller Fettsäuren in Produkten, wie Käse, Butter oder Joghurt, im Rindfleisch, Lammfleisch und Fisch sind trans-Fettsäuren. Pflanzliche Fette sind von Natur aus praktisch frei davon. Durch bakterielle Stoffwechselprozesse im Pansen von Wiederkäuern entstehen auch auf natürliche Weise trans-Fettsäuren, von denen insbesondere die konjugierte Linolsäure, die konjugierte Linolensäure und die trans-Vaccensäure von Bedeutung sind.

• Industrielle Fetthärtung: Während in Pflanzenölen Fettsäuren weitgehend die gewinkelte cis-Form auftritt, wird durch industrielle Prozesse wie die Fetthärtung eine teilweise Umwandlung in die langgestreckte trans-Form bewirkt. Trans-Fettsäuren entstehen als Nebenprodukte bei der partiellen Hydrierung mehrfach ungesättigter cis-Fettsäuren durch Isomerisierung. Bei der Margarineherstellung betrug früher aufgrund unvollständiger Fetthärtung der Anteil oft bis zu 20 Prozent, heute sind aufgrund veränderter Herstellungstechniken Produkte mit weit geringerem Anteil erhältlich (etwa 2 Prozent).

• Erhitzen und Braten bei hohen Temperaturen: Durch Erhitzen von Pflanzenölen, die z.B. Linolsäure enthalten, entstehen trans-Fettsäuren. Sie bilden sich auch beim Erhitzen von mehrfach ungesättigten Fettsäuren ab etwa 130 °C, eine Temperatur, die beim Braten leicht erreicht wird.

Beispiel

Wirkung auf den Menschen

Nach wissenschaftlichen Untersuchungen geht von Nahrungsmitteln mit höheren Anteilen von trans-Fettsäuren eine erhöhte Gesundheitsgefahr aus (siehe z.B. ^[1]). Ein exzessiver Konsum an trans-Fettsäuren gilt als eine Ursache für einen zu hohen LDL-Spiegel im Blutserum (Low Density Lipoprotein, umgangssprachlich auch schlechtes Cholesterin genannt) und für einen Abfall des HDL-Spiegels (High Density Lipoprotein, umgangssprachlich auch als das gute Cholesterin bezeichnet), was per Arteriosklerose zu einem erhöhten Herzinfarkt- und Schlaganfallrisiko führen kann.

Menschen mit speziellen Ernährungsgewohnheiten (häufiger Verzehr von Fast-Food, Fertiggerichten, verschiedenen Backwaren und minderwertigen Margarinen) nehmen große Mengen gehärteten Fettes zu sich. Deswegen wird Erwachsenen empfohlen, nicht mehr als 2 bis 3 Gramm trans-Fettsäuren pro Tag zu sich zu nehmen. Eine tägliche Einnahme von 5 g der trans-Fettsäuren steigert das Risiko der koronaren Herzerkrankung um 25 % ^[2]. Es sollte jedoch nicht vergessen werden, dass der gesamte Fettkonsum oft oberhalb einer empfehlenswerten Menge liegt und auch gesättigte Fettsäuren bei diesen hohen Mengen ein ähnlich großes Risiko bilden.

Auf anderen gesundheitliche Auswirkungen von trans-Fettsäuren, wie Blutdruck, Insulinempfindlichkeit, Krebsrisiko und Allergien, liegen nach Auffassung der EU-Behörde für Lebensmittelsicherheit keine ausreichend aussagekräftigen Untersuchungen vor ^[3].

Vorkommen in Lebensmitteln

Trans-Fettsäuren kommen vor allem in vielen frittierten Produkten und Backwaren vor, wenn teilgehärtete Fette eingesetzt wurden. Insbesondere enthielten Produkte, wie z. B. Pommes frites, Kekse, Kartoffelchips und verschiedene Back- und Bratfette hohe Mengen an trans-Fettsäuren.

Eine 2006 veröffentlichte dänische Studie untersuchte von 11/2004 bis 09/2005 den Gehalt von trans-Fettsäuren in einer üblich großen 171 Gramm-Portion Pommes Frites von u. a. McDonalds-Filialen in verschiedenen Ländern (Anteil an den gesamten Fettsäuren) :

• Dänemark: 1 %
• USA: bis zu 23 %
• Deutschland: 9-10 %

Bei den 10 % trans-Fettsäuren enthaltenden Pommes Frites in Deutschland nimmt man pro Portion etwa 2,5 Gramm zu sich.

Aktuellere Untersuchungen in nicht gehärteten Fetten des Bayerischen Landesamts für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (Stand: Januar 2007), zeigen einen abnehmenden Gehalt an trans-Fettsäuren in Deutschland. Bei Proben von Frittierfetten und Speiseölen wurden bei 23 von 25 Proben Gehalte an trans-Fettsäuren von kleiner als 2 g/100 g gefunden. Bei zwei Frittierfetten wurden Gehalte von 3,8 bzw. 3,7 g/100 g bestimmt ^[4].

Bei Streichfetten und Speisefetten fällt der TFS-Gehalt heute niedriger aus. So liegen die TFS-Gehalte in den meisten Speisefetten zwischen 1 bis 2 %. Die TFS-Anteile in bestimmten Backwaren (Zwieback, Cracker, Kuchen, Pasteten, Kekse usw.), sowie Frühstücksflocken mit Fettzusatz, Pommes frites, Trockensuppen und einigen Süßwaren schwanken immer noch stark zwischen 1 und 30 % ^[5].

In einer Untersuchung des Schweizer Fernsehens waren Blätterteig, Frittieröl und Instantsuppen die Spitzenreiter, während beim früher beanstandeten Nutella nur noch geringe Konzentrationen gefunden wurden ^[6].

Gesetzliche Maßnahmen

In Dänemark wurde ein Anteil von < 2 % trans-Fettsäuren in Nahrungsfetten per Gesetz vorgeschrieben. Dies führte zum vollständigen Verschwinden dieser Fettsäure-Art in Nahrungsmitteln.

In New York City (USA) soll künftig durch ein Gesetz ab Juli 2007 für die Zubereitung von Pommes frites (French Fries) nur noch die Verwendung von Speiseöl, Margarine und Backfetten erlaubt sein. Zudem darf der Anteil an trans-Fettsäuren pro Portion nicht mehr als 0,5 Gramm betragen.

Nach der LMKV müssen in Deutschland gehärtete Fette mit dem Hinweis „gehärtet“ deklariert werden. Eine Kennzeichnung von trans-Fettsäuren wird nach Angaben des Bundesverbraucherschutzministeriums zurzeit in den entsprechenden EU-Gremien diskutiert. Einen Grenzwert für trans-Fettsäuren in Fetten und Ölen gibt es in der Europäischen Union für Säuglingsnahrung (kleiner 4 % des gesamten Fettgehalts nach DiätVO) und Olivenöl. Ansonsten existieren keine Grenzwerte für trans-Fettsäuren ^[5].

Quellen

1. ↑ New England Journal of Medicine-Übersichtsartikel Volume 354:1601-1613 April 13, 2006 Number 15: Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease
2. ↑ MTW, Sendung vom 4. Januar 2007: Trans-Fettsäuren: Das Herzinfarktrisiko im Blätterteig
3. ↑ www.efsa.europa.eu
4. ↑ www.lgl.bayern.de Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit
5. ↑ ^{a b} Bundesinstitut für Risikobewertung
6. ↑ Kassensturz, Sendung vom 19. September 2006: Versteckte Killerfette: Essen als Glückssache

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