Hirschhornsalz

Hirschhornsalz ist ein Backtriebmittel (Lebensmittelzusatzstoff E 503) und besteht hauptsächlich aus Ammoniumhydrogencarbonat (E 503ii) NH₄HCO₃ (2 Teile) neben Ammoniumcarbonat (E 503i) (NH₄)₂CO₃ (1 Teil) und etwas Ammoniumcarbamat NH₄CO₂NH₂.

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Eigenschaften und Verwendung

Beim Erhitzen zerfallen alle Bestandteile in Kohlendioxid, Ammoniak und teilweise Wasser. In reiner Form wird dieses Salz auch als ABC-Trieb bezeichnet, was sich vom chemischen Namen des Hauptbestandteils Ammonium-bi-carbonat herleitet. Es wird auch als „flüchtiges Laugensalz“ bezeichnet. Hirschhornsalz wird zur Lockerung von Flachgebäck benutzt, wie z. B. Mürbeteig, Spekulatius, Springerle, Amerikaner, Hirschhornkuchen oder auch für Lebkuchen.

Hirschhornsalz ist nicht geeignet für so genanntes Hochgebäck (z. B. hohen Kuchen), da Ammoniak zurückgehalten würde, welches Geschmack und Farbe beeinträchtigen kann. Flachen Kuchen kann man zubereiten, er ist sehr lange haltbar.

Hirschhornsalz ist bei unmittelbarem Verzehr gesundheitsschädlich. Durch Erhitzen wird das Ammoniak weitgehend ausgetrieben.

Hirschhornsalz unterscheidet sich vom Backpulver unter anderem durch das Fehlen saurer Bestandteile. Hirschhornsalz sollte kühl und trocken und getrennt (oder gut verschlossen) von anderen Backhilfsmitteln (zum Beispiel Vanillinzucker) aufbewahrt werden, da sonst eine Beeinträchtigung durch freigesetztes Ammoniak stattfindet. Das Salz riecht schwach nach Ammoniak und schmeckt ähnlich wie Salmiak.

Bei Verwendung von Hirschhornsalz ist die Entstehung von Acrylamid besonders begünstigt.

Ammoniumcarbonate sind in der EU als Lebensmittelzusatzstoff der Nummer E 503 ohne Höchstmengenbeschränkung (quantum satis) für Lebensmittel allgemein zugelassen.

Es wird auch zur Herstellung von Künstlerfarben (Kasein-Tempera) verwendet.

Früher verwendete man Hirschhornsalz als mildes Riechsalz, vor allem in parfümierten Varianten.^[1]

Herstellung

Die Herstellung erfolgt durch Erhitzen und Sublimation einer Mischung von Ammoniumchlorid, Calciumcarbonat und Holzkohle.

Historisches

Hirschhornsalz wurde früher durch trockenes Erhitzen („trockene Destillation“) von geraspelten Hirschgeweihen gewonnen, später verwendete man statt der Geweihe auch Knochen, Horn, Leder, Klauen und ähnliches.^[2]

Quellen

1. ↑ Geschäftliche Praxis. Artikel in: Handbuch der Drogisten-Praxis, 1893, Bd. 25, S. 784 f.
2. ↑ Hirschhorn. Artikel in: Merck’s Warenlexikon, 3. Aufl. 1884 ff., Bd. 21, S. 203 f.