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HydrokolloideDer Begriff Hydrokolloide (von griechisch hydro „Wasser“ und kolla „Leim“) umfasst eine große Gruppe von Polysacchariden und Proteinen, die in Wasser als Kolloide in Lösung gehen und ein hohes Vermögen zur Gelbildung zeigen. Weiteres empfehlenswertes Fachwissen
HerkunftFast alle Hydrokolloide stammen aus der Natur:
Sie werden mit unterschiedlichen Verfahren gewonnen und oft zusätzlich modifiziert, um ihre Eigenschaften gezielt zu steuern. Eigenschaften und FunktionenMit Hydrokolloiden, beispielsweise Pentosanen und Guarkenmehl, läßt sich der Wasseranteil im Teig erhöhen und die Retrogradation der Stärke stören. ViskositätDurch ihre Größe und intermolekulare Wechselwirkung sind die Hydrokolloide in der Lage, die Viskosität einer Lösung zu erhöhen, also ihre "Beweglichkeit" zu verringern. Das Ausmaß der Viskositätserhöhung hängt wesentlich von der Konzentration und der chemischen Natur des Hydrokolloids ab. Die Viskositätserhöhung ermöglicht den Einsatz der Hydrokolloide als Verdickungsmittel, z.B. um Puddingspeisen dauerhaft aufschäumen zu können oder als "Sattmacher" in Diätprodukten. GelbildungUnter bestimmten Bedingungen bilden Hydrokolloide Gele. Es entstehen dreidimensionale, ungeordnete Netzwerke verknüpfter Hydrokolloide, in denen das Lösemittel eingeschlossen ist. Das Ausmaß der Gelbildung und die Geleigenschaften hängen nicht nur vom Hydrokolloid und dessen Konzentration ab, sondern meist auch von Temperatur, pH-Wert, Fremdstoffen und Gerinnungszeit. Die Gelbildung wird bei der Herstellung von Pudding, Gelee, Gummibärchen, Konfitüren uva. genutzt. LöslichkeitHydrokolloide können meist trotz ihrer Größe und Oberfläche in großen Mengen in Wasser gelöst werden. Der Grund dafür ist hauptsächlich das Vorhandensein elektrischer Ladungsträger und großer Hydrathüllen am Hydrokolloid. Diese Eigenschaften stabilisieren nicht nur das Hydrokolloid selbst in wässriger Lösung, sondern machen es zusätzlich möglich, dass sich andere Stoffe lösen können, die sonst ausfallen würden. Diese Eigenschaft der Hydrokolloide als Stabilisator wird in vielen Milchprodukten genutzt. VerwendungHydrokolloide finden hauptsächlich Verwendung in der Lebensmitteltechnologie. Auch bei der Herstellung von Kosmetika oder Sicherheitsbrennpaste für Fonduebrenner werden sie eingesetzt. In der Medizin leisten Hydrokolloide wertvolle Dienste als hydrokolloidale Wundauflagen in der Wundbehandlung. Literatur
Siehe auch
Kategorien: Kohlenhydrat | Dispersion (Chemie) |
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Dieser Artikel basiert auf dem Artikel Hydrokolloide aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation. In der Wikipedia ist eine Liste der Autoren verfügbar. |