Casein

Casein oder Kasein (lat. caseus = Käse) ist ein grobflockig gerinnendes Protein (Eiweiß) und die wichtigste Eiweißart der Milch der Wiederkäuer (80 % des Gesamteiweißgehaltes, 3 % der Milch, bei einmägigen Säugetieren bedeutend weniger). In der britischen Terminologie wird das ungeronnene Protein teilweise als Caseionogen bezeichnet.

Casein ist das Strukturprotein der Milch und daher der Hauptbestandteil von Quark (Topfen) und Käse, die durch Gerinnung des Caseins ihre feste Konsistenz erhalten.

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Gewinnung

Natives Casein wird hauptsächlich durch Mikrofiltration gewonnen. Als Trennkriterium dient dabei die Partikelgröße. Im Retentat verbleiben hauptsächlich Caseine und kleinere Anteile an Molkenprotein sowie Lactose, im Permeat befinden sich hauptsächlich Mineralsalze, Lactose, Molkenproteine und kleine Anteile an Caseinsubmizellen.

Denaturiertes bzw. funktionell verändertes Casein bzw. Caseinat lässt sich mit Hilfe einer Säurefällung und anschließender Neutralisierung mittels Calciumhydroxid, Kaliumhydroxid oder Natronlauge herstellen. Durch Filtration oder Zentrifugation wird anschließend das denaturierte Casein abgetrennt. In den meisten Fällen wird das zu fällende Protein mittels verschiedener Verfahren zuvor aufkonzentriert.

Verwendung

Es wird verwendet als Rohstoff für verschiedene Verarbeitungszwecke. So als Lebensmittel, jedoch auch als Bindemittel in Kaseinfarben, als Leim (sog. Caseinleim, z. B. als Etikettierleim bei der Etikettierung) oder auch als Fotolack in der Ätztechnik. Dieser Leim soll schon von den chinesischen und äqyptischen Schreinern des Altertums zum Verleimen von Möbeln genutzt worden sein.

Färber benutzten Kasein als Bindemittel beim Färben von Leder und Stoffen.

Vom Ende des 19. Jahrhunderts bis in die 1930er Jahre war es Ausgangsmaterial für den Kunststoff Galalith, der u.a. für Knöpfe und Schmuck, aber auch zu Isolationszwecken für elektrische Anlagen verwendet wurde. Caseinhydrolysate oder Peptone aus Casein werden in der Mikrobiologie zum Teil als Bestandteil von Nährböden oder Nährlösungen zur Kultivierung von Mikroorganismen verwendet.

Verdauung von Casein

Durch die Erhitzung, Säurezugabe oder verstärkt durch Zugabe des Enzyms Pepsin findet ein Teilabbau des Caseins statt, was Casein aus Käse und Quark leichter verdaulich macht als das in der Rohmilch.

Casein kann bei Menschen als Allergen wirken und sehr heftige, sogar lebensbedrohliche Reaktionen auslösen. Bei den meisten Menschen, die als Erwachsene keine Milch vertragen, liegt die Ursache im Milchzucker (Lactose), nicht im Milcheiweiß, daher ist eine Allergie auf Casein recht selten zu beobachten. Bestimmte Ausnahmen zur Lebensmittelkennzeichnungspflicht ^[1] laufen am 25. November 2007 aus. Potentielle Allergene müssen dann als verpflichtende Angabe ausgewiesen werden. Dies trifft unter anderem das Casein, bei der dann die „Kennzeichnung: Enthält Milch“ bei damit behandelten Lebensmitteln vorgeschrieben wird.^[2] Nach Aussagen allergologischer Experten gibt es jedoch keine eindeutige Risikoabschätzung in diesem Punkt.^[3]

Weiterhin scheint es, dass manche Menschen Casein (ebenso wie auch Gluten, d.h. Getreide-Klebereiweiß) nicht vollständig verdauen können, und dass die in diesem Fall zurückbleibenden unverdauten Peptide, auch Exorphine genannt, auf das Gehirn und Nervensystem dieser Menschen eine Opioid-artige Wirkung entfalten.

Zu weiteren Informationen hierzu siehe die Artikel Exorphine und Laktoseintoleranz

Einzelnachweise

1. ↑ Mit dem Ziel des optimalen Verbraucherschutzes wurde im November 2003 eine Änderung der EG-Lebensmittelkennzeichnungsrichtlinie (2000/13/EG) verabschiedet.
2. ↑ Weinetikett:enthält Ei, Fisch oder Milch ? Artikel in Der Deutsche Weinbau 21|07
3. ↑ Ergebnisse der Prüfung mit dem Enzymallergosorbent-Test (EAST)

Quellen

• [1]
• [2]

Siehe auch

• Kunststoff aus Casein: Galalith
• Kaseinfarbe, Kaseinleim