Milchzucker

Als Milchzucker (auch Sandzucker, Lactose oder Laktose, abgeleitet aus dem lat. lac, lactis (Milch) und der Endung -ose (Zucker)) bezeichnet man den in Milch und Milchprodukten enthaltenen Zucker (Gehalt: 1,5–8 %).

Milchzucker gehört zur Gruppe der Disaccharide (Zweifachzucker) und besteht aus den beiden Molekülen β-D-Galactose und α/β-D-Glucose, die über eine β-1,4-glykosidische Bindung miteinander verbunden sind.

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Bedeutung

Ernährungsphysiologie

Milchzucker (ein reduzierendes Disaccharid) spielt als Teil der Muttermilch bei der Ernährung von jungen Säugetieren eine wichtige Rolle. Um ihn verwerten zu können, muss der Milchzucker während der Verdauung zunächst in seine beiden Einfachzucker Galactose und Glucose (reduzierende Monosaccharide) aufgespalten werden. Dies geschieht mit Hilfe des körpereigenen Enzyms Lactase, welches manchmal ab einem gewissen Alter nicht mehr gebildet wird. Kann der Milchzucker auf Grund dieses Mangels an Lactase nicht mehr verdaut (und somit auch nicht aufgenommen) werden, so spricht man von Milchzuckerunverträglichkeit oder Lactoseintoleranz. Dies beschreibt jedoch keine Krankheit im eigentlichen Sinn, sondern ist bei allen Säugetieren der Normalfall. Nur bei Nordeuropäern und einigen afrikanischen Völkern haben sich Mutationen bei der Mehrheit der Bevölkerung seit Beginn der Viehzucht durchgesetzt, so dass der Organismus auch im Erwachsenenalter weiterhin Lactase produziert.^[2]

Eigenschaften: Lactose ist optisch aktiv, kristallin, weniger wasserlöslich als andere Zucker, wie z. B. Maltose, und ist farblos.

Milchzucker

• liefert Energie
• unterstützt die Calcium-Resorption
• hemmt Fäulnisbakterien im Darm des Menschen
• begünstigt Bifidus-Bakterien (Bifidobacterium)
• wirkt in größeren Mengen abführend

Lebensmitteltechnik

• Ausgangsprodukt zur Herstellung von Milchsäure
• Texturverändernd für Tiefkühlkost
• Hydrolyse ergibt einen Glucose/Galactose-Sirup
• Lebensmittelhersteller erzeugen mit Lactose einen cremigen Geschmack, Lactose wird daher sehr vielen Produkten hinzugefügt.

Mit Sandzucker wird außer Lactose auch eine Form des gewöhnlichen Grieszuckers bestimmter Korngröße bezeichnet.

Chemische Eigenschaften

Die Lactose zeigt Mutarotation, weil an der Ausbildung der glykosidischen Bindung jeweils nur die OH-Gruppe des anomeren Kohlenstoffatoms eines Monosaccharids beteiligt ist. Da die OH-Gruppe des anderen anomeren Kohlenstoffatoms nicht durch eine glykosidische Bindung blockiert ist, können sich sowohl α- als auch β- und offenkettige Lactoseformen bilden. Aus diesem Grund zeigt die Lactose auch reduzierende Eigenschaften und lässt die Fehlingsche und die Silberspiegelprobe positiv ausfallen (Nachweis von Aldehyden).

Quellen

1. ↑ ^{a b c d e f g h} Eintrag zu Lactose in der GESTIS-Stoffdatenbank des BGIA, abgerufen am 14. Okt. 2007 (JavaScript erforderlich)
2. ↑ Biochemie des Menschen, Florian Horn e.a., 3. Auflage, Thieme Verlag 2005, ISBN 3-13-130883-4

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