Lebensmittelzusatzstoff

Lebensmittelzusatzstoffe sind Stoffe, die Lebensmitteln absichtlich zugesetzt werden, um deren Eigenschaften (z. B. Haltbarkeit, Verarbeitbarkeit, Geschmack oder Aussehen) den Wünschen der Konsumenten und Lebensmittelhersteller anzupassen.

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Allgemeines

Das deutsche Lebensmittelrecht definiert Zusatzstoffe als „Stoffe, die in der Regel weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Zutat [...] verwendet werden und [...] aus technologischen Gründen [...] zugesetzt werden.“ (LFGB § 2 Abs. 3). Darunter versteht man im Wesentlichen

• technologische Eigenschaften wie Backfähigkeit, Streichfähigkeit oder Maschinentauglichkeit
• chemische Eigenschaften wie Oxidationsfähigkeit
• Verhalten einzelner Zutaten zueinander
• Genuss und Aussehen des Lebensmittels
• ernährungsphysiologische Eigenschaften

Für Lebensmittelzusatzstoffe besteht das Verbotsprinzip – das bedeutet, alle Stoffe, die nicht ausdrücklich erlaubt sind (siehe Positivliste unten), sind automatisch verboten. In Deutschland regelt die „Zusatzstoff-Zulassungsverordnung – ZZulV“ deren Anwendung. Die meisten Zusatzstoffe sind nur für bestimmte Lebensmittel und nur in limitierter Menge zulässig. Wenn keine Höchstmengen vorgeschrieben sind, gelten die Regeln der Guten Herstellungspraxis ("Good Manufacturing Practice", GMP): „So viel wie nötig, so wenig wie möglich“ („quantum satis“, „qs“). Aber auch dann ist der Zusatz dieser Stoffe nur erlaubt, wenn sie

1. technologisch notwendig sind (z. B. zur Verhinderung des Verderbs, Verbesserung des Aussehens, Geschmacks etc.)
2. den Verbraucher nicht täuschen
3. gesundheitlich unbedenklich sind

Um die verschiedenen Zusatzstoffe in der heutigen Europäischen Union zu ordnen, wurden die E-Nummern eingeführt, die in allen Ländern der Europäischen Union gelten. (E steht hierbei für „Europa“ aber auch für „edible“ = engl. für essbar.) Mit ihrer Hilfe ist es möglich, die verwendeten Zusatzstoffe sprachunabhängig zu identifizieren. Stoffe erhalten eine E-Nummer, sobald die interessierten Firmen bei der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit um eine Zulassung anfragen und dabei wissenschaftliche Dokumente vorlegen, die die Unbedenklichkeit bestätigen. Dabei darf die Erlaubte Tagesdosis (ADI) nicht überschritten werden. Wenn diese Dokumente nachweisen, dass diese Stoffe die Gesundheit nicht gefährden und als sicher eingestuft werden können, erhalten sie eine Zulassung. Insgesamt gibt es zurzeit in der EU 305 zugelassene Zusatzstoffe. Für die Beurteilung sind zuständig:

• in Deutschland: Bundesinstitut für Risikobewertung ^[1]
• in der EU: der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss (SCF) ^[2]
• Für andere Länder: Gremium aus Experten der Welternährungsorganisation (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO), JECFA (Gemeinsamer FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe) ^[3]

Außerhalb der EU werden die E-Nummern auch in Australien und Neuseeland sowie von der Welternährungsorganisation (Sonderorganisation der Vereinte Nationen) verwendet. Es ist daher damit zu rechnen, dass die Systematik der E-Nummer in Zukunft in weiteren Ländern Anwendung findet. Aus diesem Grund gibt es weitere Zusatzstoffe mit E-Nummern, die nicht in der EU zugelassen sind. Häufig wird bei der Bezeichnung das E weggelassen (Beispiel „1451“ anstelle von E 1451). Bei der FAO werden die Nummern als INS-Nummern bezeichnet.

Lebensmittelzusatzstoffe müssen für den Verbraucher in der Zutatenliste angegeben werden (Verbraucherschutz) – entweder mit ihrem wissenschaftlichen bzw. Trivial-Namen oder mit der E-Nummer.

Im Gegensatz dazu stehen sogenannte Nichtzusatzstoffe (gemäß deutschem Lebensmittelrecht), die beim Produktionsprozess und bei der Verwendung eine Rolle spielen und auch möglicherweise im Lebensmittel verbleiben, aber nicht deklarationspflichtig sind. Hierzu zählen z. B. Rieselhilfen beim Speisesalz. Es sind dies Calcium- und Magnesiumcarbonat, welche auch in der Natur vorkommen. Billigeren Speisesalzen werden zu diesem Zweck auch Natrium- und Kaliumhexacyanoferrat beigesetzt, welche allerdings wieder deklarierungspflichtig sind (E-Nummern 535 und 536). Beides sind Blausäureverbindungen, welche allerdings als ungefährlich gelten, da sie sich im Körper nicht aufspalten.

Gruppierung

Alle Lebensmittelzusatzstoffe sind einer oder mehrerer der folgenden Gruppen zugeteilt:

• Antioxidationsmittel (Antioxidans)
• Backtriebmittel
• Komplexbildner
• Emulgator
• Farbstoff – Lebensmittelfarben
• Festigungsmittel
• Farbstabilisator
• Geliermittel
• Geschmacksverstärker
• Kaumasse
• Konservierungsmittel
• Mehlbehandlungsmittel
• Säuerungsmittel
• Säureregulator
• Schaummittel
• Schaumverhüter
• Schmelzsalz
• Stabilisator
• Süßungsmittel
• Treibgas, Schutzgas
• Trägerstoff, Füllstoff, Trennmittel
• Verdickungsmittel
• Feuchthaltemittel
• Überzugsmittel
• Mineralstoff

Enzyme

Enzyme sind meist keine Zusatzstoffe, sondern Verarbeitungshilfsstoffe (engl. processing aids) und müssen nicht deklariert werden, sofern sie keine Wirkung mehr im Endprodukt haben oder vorher entfernt werden. Sind Enzyme noch im Endprodukt vorhanden und üben eine technologische Wirkung aus, so sind sie auch Zusatzstoff.

Gefährlichkeit

Zusatzstoffe werden in vielen Lebensmitteln eingesetzt. Sie sind jedoch zum Teil hinsichtlich möglicher negativer gesundheitlicher Eigenschaften nicht unumstritten. Für viele Zusatzstoffe gelten gesetzlich verankerte Grenz- und Toleranzwerte, die sich in erster Linie nach der erlaubten Tagesdosis richten. Ansonsten gilt für die Herstellung aller Lebensmittel der Grundsatz „quantum satis (qs)“: So wenig wie möglich, so viel wie nötig.

Es tauchen immer wieder Listen mit E-Nummern auf, bei denen unklar ist, wer sie verfasst hat. Manchmal wird auf das Villejuifer Krankenhaus-Forschungszentrum in Frankreich oder die Kinderkrebsklinik Düsseldorf verwiesen. Beide Institutionen haben sich von diesen Listen distanziert. Bei solchen Übersichten ist daher Vorsicht geboten. Häufig sind die Angaben falsch oder unvollständig. (Zeitschrift Ökotest auf Anfrage eines Lesers vom 1. Mai 1997).

Erstmals bestätigt eine wissenschaftliche Studie, die das britische Medizinjournal The Lancet (DOI:0.1016/S0140-6736(07)61306-3) 2007 veröffentlichte, dass einige Zusatzstoffe eine negative Auswirkung hinsichtlich ADHS bei Kindern aber auch der gesunden Bevölkerung hätten. Dies betrifft die Farbstoffe Sunsetgelb FCF/Gelborange S (E110), Chinolingelb (E104), Azorubin (E122) und Allularot (E129) sowie den Konservierungsstoff Natriumbenzoat (E211). Nach Behördenangaben prüfe die EFSA derzeit alle Lebensmittelfarben auf ihre Verträglichkeit.^[4]

Parathion oder E 605

Parathion, ein Insektizid und Akarizid, das auch als „E 605“ bezeichnet wird, ist ein giftiges Pflanzenschutzmittel und trug diese Bezeichnung schon lange, bevor es die EU-Liste für Lebensmittelzusatzstoffe gab. Es hat mit Lebensmitteln nichts zu tun. Hier steht das „E“ für Entwicklungsnummer, welche in der Chemie aus Gründen der sprachunabhängigen Klassifizierung eingeführt wurden. Es wurde allerdings mittlerweile verboten.

Quellen

1. ↑ Bundesinstitut für Risikobewertung
2. ↑ Scientific Committee on Food für die EU
3. ↑ JECFA-Homepage (FAO/WHO)
4. ↑ Netzeitung:Lebensmittelfarbe fördert Hyperaktivität

• Vierte Verordnung zur Änderung der Zusatzstoffverkehrsverordnung vom 2. August 2007, Bundesgesetzblatt 2007 S. 1814

Siehe auch

• Liste der in der Europäischen Union zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe
• Aroma
• Functional Food
• Nahrungsergänzungsmittel
• Fruchtzubereitung

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