Lichtgeschmack

Als Lichtgeschmack wird das Fehlaroma von Lebensmitteln bezeichnet, das allein durch die Einwirkung von Tageslicht entsteht. Verursacht wird der Lichtgeschmack durch unterschiedliche, jedoch stets stark riechende chemische Verbindungen.

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Bereits seit 1875 bekannt und gut untersucht ist der Lichtgeschmack bei Bier. Wie man heute weiß, tritt er allein in mit Hopfen versetzten Bieren auf. Das Fehlaroma entsteht durch die in diesen Bieren vorkommenden Hopfenbitterstoffe Humulon und Lupulon. Aus diesen bilden sich durch Photolyse Iso-Alphasäuren. Bei der Einwirkung von UV-Licht zersetzen sich diese und reagieren mit schwefelhaltigen Aminosäuren zu 3-Methyl-2-buten-1-thiol, einer stark nach Schwefel riechenden Verbindung.^[1]

Bei der Milch entsteht der Lichtgeschmack durch den Strecker-Abbau der schwefelhaltigen Aminosäure Methionin. Diese reagiert unter Beteiligung von Riboflavin als Photosensibilisator zu Methional (Methylmercapto-propionaldehyd).

Auch beim Wein und Champagner ist der Lichtgeschmack bekannt, man spricht hier vom Käseln.

Ein einfacher und effizienter Schutz vor der Ausbildung des unerwünschten Lichtgeschmacks ist die Verpackung in lichtundurchlässigen Materialien, bei Getränken in dunklen Flaschen. Noch relativ neu ist die Zugabe von Vanadiumpentaoxid zur Glasschmelze. So werden auch Weißglasflaschen undurchlässig für UV-Strahlung, die Bildung des Fehlaromas wird unterbunden.

Quellen

1. ↑ Colin Burns u.a.: Mechanism for Formation of Lightstruck Flavor in Beer Revealed by Time-Resolved Electron Paramagnetic Resonance. In: Chem. Eur. J., 2001, 7, Nr. 21.