Um alle Funktionen dieser Seite zu nutzen, aktivieren Sie bitte die Cookies in Ihrem Browser.
my.chemie.de
Mit einem my.chemie.de-Account haben Sie immer alles im Überblick - und können sich Ihre eigene Website und Ihren individuellen Newsletter konfigurieren.
- Meine Merkliste
- Meine gespeicherte Suche
- Meine gespeicherten Themen
- Meine Newsletter
Malolaktische GärungDie malolaktische Gärung ist eine Milchsäuregärung, die bei der Weinbereitung eine Rolle spielt. Sie wird häufig als biologischer Säureabbau bezeichnet. Sie kann spontan nach der alkoholischen Gärung auftreten (häufig bei Rotwein), oder sie wird vom Kellermeister gesteuert herbeigeführt. Die beiden wichtigsten Säuren im Wein sind die Weinsäure und die Äpfelsäure. Bestimmte Milchsäurebakterien konvertieren die aggressive Dicarbonsäure Malat (Äpfelsäure) unter Energiegewinnung zur milderen Monocarbonsäure Lactat (Milchsäure). Das wichtigste der beteiligten Milchsäurebakterien ist Oenococcus oeni (alte Bezeichnung Leuconostoc oenos), aber auch Lactobacillus plantarum wird gefunden. Der biologische Säureabbau führt zu milderen Weinen - ein Effekt, der sich qualitätssteigernd auswirkt, der aber auch Risiken birgt. Säurearme Weine sind weniger haltbar, weniger spritzig und wirken nicht so frisch. Kategorien: Stoffwechsel | Biochemische Reaktion | Lebensmittelchemie |
Dieser Artikel basiert auf dem Artikel Malolaktische_Gärung aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation. In der Wikipedia ist eine Liste der Autoren verfügbar. |