Mehlbehandlungsmittel

Mehlbehandlungsmittel sind Lebensmittelzusatzstoffe, die Mehlen zugesetzt werden, um eine Verbesserung der Backeigenschaften, insbesondere der Klebereigenschaften zu bewirken.

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Die Backeigenschaften von Weizenmehlen werden wesentlich vom Gehalt bzw. vom Verhältnis der Thiol- zu den Disulfid-Gruppen der Proteine bestimmt. Die Stabilität eines Teigs wird vom Disulfid-Austausch zwischen niedermolekularen Peptiden mit SH-Gruppen und den Kleberproteinen stark beeinflusst.

Mehlbehandlungsmittel sind in der EU kennzeichnungs- und zulassungspflichtig.

In der EU zugelassene Mittel sind

• Ascorbinsäure (E 300),
• Natrium-L-Ascorbat (E 301),
• Calium-L-Ascorbat (E 302),
• Lecithin (E 322),
• Guarkernmehl (E 412),
• Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471),
• Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren (E 472b),
• Essig-Weinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren (E 472f),
• Zuckerester von Speisefettsäuren (E 473),
• Zuckerglyceride (E 474),
• Natriumstearoyl-2-lactylat (E 481),
• Calciumstearoyl-2-lactylat (E 482),
• Stearyltartrat (E 483) und
• L-Cystein (E 920).

Wichtigstes Mehlbehandlungsmittel ist die Ascorbinsäure (Vitamin C). Der Zusatz geringer Mengen (üblicherweise 1–3 g auf 100 kg Mehl) bewirkt bereits eine Steigerung des Gebäckvolumens durch Zunahme an Dehnwiderstand und Gärstabiliät sowie eine Verringerung der Dehnbarkeit des Teiges.