Milchfett

Milchfett ist die Gesamtheit der Lipidbestandteile der Milch. Der Fettanteil ist der am stärksten schwankende Inhaltsstoff der Milch. Er liegt zwischen 3,2 und 6,0 %. Verantwortlich für diese Schwankungen sind neben der Rinderrasse vor allem die Fütterung, die Haltung und Gesundheit der Milchtiere. Ebenso ist dadurch die unterschiedliche Fettzusammensetzung bedingt.

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Das Fett ist in der Milch in Form von Kügelchen mit 2,5 bis 5 Mikrometer Durchmesser enthalten. Dabei ist das eigentliche Milchfett von einer dünnen Hülle aus Lipiden (z. B. Cholesterin und Phospholipide) umgeben. Diese Lipide haben lipophile und hydrophile Molekülteile, die mit Fetten (lipophile Teile) bzw. mit Wasser und anderen polaren Molekülen (hydrophile Teile) wechselwirken können. Dadurch fungieren die Lipide als Emulgatoren und stabilisieren die kleinen Fettröpfchen in der ansonsten wässrigen Milch.

Die feine Verteilung der kleinen Fettkügelchen erleichtert die Aufnahme des Milchfetts im Darm. Milchfett ist zudem Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K.

Zusammensetzung

Das Milchfett setzt sich vor allem aus Triglyceriden, den Estern des dreiwertigen Alkohols Glycerin und Fettsäuren zusammen. Milchfett hat einen relativ hohen Gehalt an kurzen Fettsäuren (Buttersäure) und einen relativ geringen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Linolsäure, Linolensäure etc.).

Fettsäuren mit 4 bis 16 Kohlenstoff-Atomen werden von der Kuh synthetisiert, dagegen werden Fettsäuren mit 16 bis 18 Kohlenstoff-Atomen nicht von der Kuh synthetisiert, sondern stammen aus dem Futter.