Mononatriumglutamat

Mononatriumglutamat (auch: Natriumglutamat, Natrium-L-glutamat-Monohydrat, Lebensmittelzusatzstoff E 621, MSG - MonoSodium Glutamate) ist das Natriumsalz der Glutaminsäure (E 620), einer Aminosäure.

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Eigenschaften

Natriumglutamat bildet geruch- und farblose Kristalle, die bei 232°C unter Zersetzung schmelzen, sich gut in Wasser lösen (74 g/100 ml) und einen fleischig-deftigen Geschmack besitzen, diese Geschmacksrichtung nennt man „Umami“.

Vorkommen und Herstellung

Natriumglutamat entsteht im menschlichen Körper im normalen Stoffwechsel. Einige natürliche Lebensmittel wie Pilze, reife Tomaten oder Parmesan, die wegen ihres besonderen Aromas verwendet werden, enthalten große Konzentrationen an freiem (nicht an Eiweiß gebundenes) natürlichem Glutamat (ca. 0,1 bis 1 % des Gewichts). Außerdem gibt es eine Alge (sog. Laminaria Japonica), die die asiatischen Köche schon vor 1500 wegen ihrer geschmacksverstärkenden Wirkung in ihren Speisen benutzten; auch sie ist eine Quelle von Natriumglutamat. Käuflich erhältliches Mononatriumglutamat wird durch Fermentation aus Melasse, Getreide, Kartoffeln oder anderen stärkehaltigen Ausgangsprodukten hergestellt.

Verwendung

Natriumglutamat dient als Geschmacksverstärker, der bereits in geringen Mengen wirkt und den Eigengeschmack von Fleisch-, Fisch- und Pilzgerichten verstärkt. Es wird oft bei der Herstellung von Fertigprodukten eingesetzt, die im Verlauf der Produktion an Eigengeschmack verloren haben. Insbesondere Fertigwürzmittel und sehr würzige Nahrungsmittel, wie Kartoffelchips und Fertigsuppen, enthalten meist viel Glutamat.

Natriumglutamat trägt außerdem dazu bei, den Gesamtnatriumgehalt einer Speise zu reduzieren, denn es muss bei Verwendung von Glutamat weniger Speisesalz zugesetzt werden, um einen ausgeprägten Geschmackseffekt zu erzielen. Natriumglutamat kann aber auch wegen seiner appetitfördernden Wirkung dafür sorgen, dass man mehr isst. Mit wachsender Nahrungsaufnahme werden entsprechend mehr Stoffe in den Körper transportiert, also auch mehr Salz.

Die regelmäßige Verwendung von Natriumglutamat kann unter anderem dazu führen, dass der natürliche Geschmack von Produkten – vor allem derer ohne Geschmacksverstärker – als fade empfunden wird. Andererseits kann die Vorliebe für Lebensmittel, die mit Glutamat angereichert sind, dazu beitragen, dass die Nahrungsaufnahme bei Personen mit eingeschränktem Geschmacksempfinden konstant bleibt, z.B. bei älteren Menschen in Pflegeeinrichtungen. ^[1]

Natriumglutamat bewirkt die Geschmacksrichtung Umami (japanisch für „Wohlgeschmack“). Umami signalisiert dem Körper, dass das Nahrungsmittel Eiweiße enthält und erinnert in etwa an Fleischgeschmack.

Gesundheitsgefahr

Glutaminsäure und deren Salze, wie hier das Mononatriumglutamat, stehen im Verdacht, epileptische Reaktionen sowie Excitotoxizität auszulösen, dies konnte bislang aber noch nicht nachgewiesen werden. Außerdem ist eine Leberbelastung und evtl. Leberschädigung nicht auszuschließen.

Die Studienergebnisse zu Glutamat sind uneinheitlich. Bei Überempfindlichkeit wird vermutet, dass Glutamat der Auslöser des Chinarestaurant-Syndroms ist.

John W. Olney kam auf Grund von Tierversuchen in den 1960er Jahren zu dem Ergebnis, dass Glutamat, das als Neurotransmitter einen direkten Einfluss auf die Stoffwechselvorgänge von Nervenzellen hat, bei überhöhten zellulären Konzentrationen schädlich auf Nervenzellen wirkt und im Extremfall zu deren Absterben führt. Konzentrationsabhängig wirke es also neurotoxisch. Es steht seitdem im Verdacht, bei der Entstehung von Parkinson und Alzheimer eine Rolle zu spielen^[2].

Eine Studie von Mary Stoddard ergab, dass durch die Aufnahme von Glutamat der Plasmaspiegel erhöht wird. Die Mindestkonzentration, die zu Gesundheitsbeeinträchtigung führen soll, wurde mit 150 mg pro Kilogramm Körpergewicht ermittelt. Weiterhin sei durch Tierversuche ein großer Einfluss auf den Hypothalamus und weitere nicht durch die Blut-Hirn-Schranke geschützte Teile des Gehirns belegt.^[3]

Wissenschaftliche Studien mit Menschen haben bislang keine Schädlichkeit des Glutamats belegt. Nach wie vor halten viele Wissenschaftler es für unwahrscheinlich, dass Glutamat die Blut-Hirn-Schranke passieren kann. Belegt ist dies durch Tierversuche, bisher jedoch nicht am Menschen.^[4]

Weiterhin wird von einzelnen Wissenschaftlern die Theorie vertreten, dass Glutamat in Verbindung mit dem Süßstoff Aspartam zu degenerativen Erkrankungen führt ^[5]. In Tierversuchen mit Ratten führte die Gabe von Glutamat zu stark verfetteten und teilweise grotesk deformierten Tieren. ^[6]

Deklaration

Bei Zusatz von Mononatriumglutamat in Lebensmitteln muss dieses im Zutatenverzeichnis entweder als "Geschmacksverstärker E 621" oder als "Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat" angegeben werden (§ 6 Abs. 4 Nr. 2 Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung). Diese Kennzeichnung kann vermieden werden, indem dem Produkt kein Mononatriumglutamat, sondern Hefeextrakt oder Tomatenmark zugesetzt wird, das auch Glutamate enthält.

Einzelnachweise

1. ↑ K. Beyreuther, H. K. Biesalski, J. D. Fernstrom, P. Grimm, W. P. Hammes, U. Heinemann, O. Kempski, P. Stehle, H. Steinhart, R. Walker, Consensus Meeting: Monosodium Glutamate ­ An Update, European Journal of Clinical Nutrition (2007) 61, 304-313
2. ↑ Prof. Konrad Beyreuther, Gesund Geniessen 2005 ISBN 3-7742-7668-4 S.10; John Olney, Gesund Geniessen aaO
3. ↑ The Annals of Pharmacotherapy: Vol. 35, No. 6, pp. 702-706 (engl.)
4. ↑ Stellungnahme zur potentiellen Beteiligung einer oralen Glutamat-Aufnahme an chronischen neurodegenerativen Erkrankungen (Universität Kaiserslautern)
5. ↑ Russel L. Blaylock, The Taste that Kills
6. ↑ John Olney, Gesund Geniessen S.10