Natürliches Aroma

Als natürliches Aroma wird ein Aromastoff bezeichnet, der mittels geeigneten physikalischen Verfahren (einschließlich Destillation und Extraktion mit Lösungsmitteln), mechanischen, enzymatischen oder mikrobiologischen Verfahren aus Ausgangsstoffen pflanzlicher oder tierischer Herkunft (Fisch- und Pflanzengewebe, Pilzkulturen, ätherischen Ölen oder ganzen Früchten und Gemüsen etc.) gewonnen wird. Neben natürlichen Aromen gibt es noch weitere Klassen von aromatisierenden Zusatzstoffen, diese werden im Artikel Aroma betrachtet.

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Diversität bei natürlichen Aromen

Wegen der Deklaration von zugesetzten Aromen setzen immer mehr Nahrungsmittelhersteller auf natürliche Aromen. Sie erhoffen sich damit das Wohlwollen der Konsumenten, die heutzutage nicht, oder nur noch im begrenzten Maß, bereit sind, Lebensmittel mit der Bezeichnung künstlich einzukaufen. Doch natürliche Aromen, die mit physikalischen Verfahren isoliert werden, sind teuer und die resultierende Anbaumenge würde nicht einmal ausreichen, um den kleinsten Teil der geforderten Aromenmengen zu decken. Mit der modernen Biotechnologie hat die Lebensmittelindustrie jetzt einen Weg aus diesem Dilemma gefunden.

Herkunft

Die meisten natürlichen Aromen sind ätherische Öle. Sie werden aus Pflanzen gewonnen und dann zu einer neuen Aromenkombination mit anderem Geruch zusammengemischt. Es gibt auch natürliche Aromen, die mit Mikroorganismen hergestellt werden. Dieses nennt man de novo Biosynthese oder Biotransformation und findet unter menschlicher Kontrolle in sogenannten Bioreaktoren statt. Da es sich um eine neue und der breiten Öffentlichkeit noch unbekannte Technologie handelt, führt dieses zu verständlichen Verunsicherungen bei Konsumenten.

Natürliche Aromastoffe, pflanzlich-physikalisch

Diese Stoffe werden durch Extraktion, Pressung oder ähnliche Verfahren gewonnen.

• Anethol, aus Anis, Fenchel oder Sternanis
• Benzaldehyd, aus Bittermandeln
• Citral, aus Zitronengras
• Decanal, aus Orangen
• 3-Hexenol, aus Minze
• Massoialacton, aus dem Massoiabaum
• Methylchavicol, aus Basilikum
• Nootkaton, aus Grapefruit
• Zimtaldehyd, aus Cassia oder Zimt

Natürliche Aromastoffe, biosynthetisch-mikrobiell

Diese Stoffe werden durch Vergärung oder ähnliche Reaktionen, die durch Mikroorganismen bzw. deren Enzyme gewonnen. Es werden jedoch nur Stämme von Pilzen oder Bakterien eingesetzt. Ein Trend dabei ist der Einsatz gentechnisch veränderter Bakterien, so z.B. zu finden bei Kokos- und Pfirsicharoma.

• Anisaldehyd, hergestellt mit Trametes sauvolens
• Benzaldehyd, hergestellt mit Trametes sauvolens
• Ethylbutyrat, hergestellt mit Lactobacillus casei
• Linalool, hergestellt mit Penicillium italicum
• Tetramethylpyrazin, hergestellt mit Bacillus subtilis

Natürliche Aromastoffe, enzymatisch-mikrobiell

Diese Stoffe werden durch enzymatische Reaktionen, bei denen nur Enzyme und keine anderen Mikroorganismen eingesetzt werden, gewonnen.

• Acetaldehyd, hergestellt mit Alkoholdehydrogenase
• Benzaldehyd, hergestellt mit Alkoholdehydrogenase
• Capronsäure, hergestellt mit Lipase
• Methantiol, hergestellt mit Mentioninase
• Zimtalkohol, hergestellt mit Alkoholdehydrogenase

Diese Auswahl deckt nur einen kleinen Teil der Welt der natürlichen Aromen ab. Es gibt Millionen von natürlichen Duftstoffen, wovon etwa 200 kommerziell genutzt werden.