Naturidentisches Aroma

Ein naturidentisches Aroma ist eine Aromakomposition aus chemisch definierten und aromawirksamen Stoffen, die ihrerseits naturidentisch sind (naturidentischer Aromastoff). Der Begriff des naturidentischen Aromastoffs ist in Deutschland rechtlich in der Aromenverordnung definiert. Demnach handelt es sich bei naturidentischen Aromastoffen um ...chemisch definierte Stoffe mit Aromaeigenschaften, die durch chemische Synthese oder durch Isolierung mit chemischen Verfahren gewonnen werden und mit einem Stoff chemisch gleich sind, der in einem Ausgangsstoff pflanzlicher oder tierischer Herkunft (...) vorkommt. Naturidentische Aromastoffe haben also ein natürliches Vorbild in der Natur, werden aber synthetisch im Labor hergestellt. Chemische Verfahren bei oder nach der Extraktion eines natürlichen Aromastoffs, die zu einer (auch nur vorübergehenden) Veränderung der Molekülstruktur führen, produzieren rechtlich einen naturidentischen Aromastoff, keinen natürlichen. Der größte Anteil der produzierten naturidentischen Aromastoffe geschieht synthetisch.

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Verwendung

Aus technologischen Gründen werden viele Lebensmittel heutzutage aromatisiert, zum einen um das Produkt interessanter zu machen, oder aber auch um den Verlust von aromawirksamen Substanzen bei der technologischen Verarbeitung auszugleichen. Naturidentische Aromastoffe werden hierfür häufig eingesetzt, da sie für die Aromatisierung von Lebensmitteln im Gegensatz zu den künstlichen Aromastoffen nicht explizit zugelassen werden müssen, da sie ja den Naturstoffen chemisch gleich und die Reinheitsanforderungen entsprechend hoch sind. Der Verbraucher steht dem naturidentischen Aroma häufig kritisch gegenüber und bevorzugt das natürliche Aroma. Allerdings sollte dabei auch die Tatsache nicht ignoriert werden, dass bei der Verwendung von naturidentischem Aroma das Problem mit den von Natur aus in aromaliefernden Pflanzen vorkommenden toxischen Verbindungen (siehe Aroma) von Seiten des Herstellers ausgeschlossen werden kann.

Des Weiteren spielen finanzielle Gründe und Verfügbarkeit eine maßgebliche Rolle. So ist es z.B. nicht möglich, den gesamten Bedarf an Erdbeeraroma für Joghurt, Dessertspeisen, Speiseeis, Bonbons etc. über natürliche Erdbeerextrakte zu decken. Ein anderes Beispiel ist das Vanille-Aroma: reines Vanillin aus der Bourbon-Vanille ist sehr teuer und ebenfalls in seiner Verfügbarkeit eingeschränkt, weshalb man auf synthetisches Vanillin als Naturident ausweichen muss. Aus der Kombination von wenigen bis zu einigen Dutzend für den Aromaeindruck maßgeblichen Verbindungen kann der Flavorist ein Aroma kombinieren, welches dem natürlichen Aroma aus mehreren hundert Substanzen sehr nahe kommen kann.

Die zunehmende Aromatisierung von Lebensmitteln ist umstritten, Kritiker sagen dass die Menschen, v.a. Kinder, den Geschmack von "echten Lebensmitteln" zunehmend vergessen.

Unterscheidungsmöglichkeiten zu natürlichem Aroma

Es existieren einige wenige chemisch-analytischen Methoden, um die Verwendung eines naturidentischen Aromastoffs nachzuweisen. Gemäß den rechtlichen Bestimmungen in Deutschland darf bei der Kennzeichnung von Lebensmitteln der Begriff "natürliches Aroma" nur dann verwendet werden, wenn ein natürliches Aroma im Sinne der Aromenverordnung verwendet wurde. Die schwere Nachweisbarkeit und immense Preisunterschiede können aber jederzeit schwarze Schafe zu Missbrauch hinsichtlich der Kennzeichnung verleiten.

Hauptproblematik ist hierbei, dass naturidentische Aromastoffe ihren natürlichen Vorbildern chemisch gleich sind, und etablierte instrumentell-analytischen Verfahren wie Gaschromatographie oder Gaschromatographie-Massenspektrometrie zur Unterscheidung von natürlichen Aromastoffen und deren Naturidenten nicht ausreichen. Bei der Unterscheidung profitiert man nun einerseits davon, dass viele Naturstoffe chiral vorkommen, so auch einige Aromastoffe, wohingegen die naturidentischen Aromastoffe i. d. R. als Racemat durch die chemische Synthese gebildet werden. Durch eine Enantiomerenanalytik können somit v.a. einige aromawirksame Ester, Lactone und Terpene gut unterschieden werden. Andererseits ist jedoch ein großer Teil der Aromastoffe nicht chiral, weshalb diese Analysenmethode in vielen Fällen schlichtweg nicht angewendet werden kann. Des Weiteren könnten enantioselektive Synthesen und Racematspaltung in Zukunft hier zunehmend Schwierigkeiten bereiten.

Eine leistungsfähige Unterscheidungsmöglichkeit ist bei nicht-chiralen Aromastoffen deren Isotopenzusammensetzung innerhalb des Moleküls, da sich natürliche Aromastoffe von den naturidentischen über deren Verhältnis an stabilen Isotopen unterscheiden. Man bedient sich hierbei vorrangig der unterschiedlichen Isotopenzusammensetzung der stabilen Isotope von Wasserstoff, Kohlenstoff und Sauerstoff. Diese wird Maßgeblich von dem Photosynthese-Typ der Pflanze (C3/C4/CAM), chemisch-physikalischen und biochemischen Prozessen sowie der geographischen Lage beeinflusst. Mittels Isotopenverhältnis-Massenspektrometrie können die Isotopenverhältnisse analysiert werden. Als weitere leistungsfähige Isotopentechnik findet die Deuterium-Kernresonanzspektroskopie (SNIF-NMR) Anwendung, um anhand der Deuteriumverteilung innerhalb des Aromamoleküls eine Unterscheidung zwischen natürlich und naturidentisch zu ermöglichen. Diese Techniken werden u.a. auch bei der Herkunftsbestimmung von Lebensmitteln sowie der Weinanalytik eingesetzt.

Literatur

• Belitz/Grosch: Lehrbuch der Lebensmittelchemie 4. überarb. Aufl.; Springer-Berlin 1992. ISBN 3-540-55449-1
• Schmidt/Roßmann/Werner: Stable Isotope Ratio Analysis in Quality Control of Flavourings; Flavourings, S. 539 ff; Wiley-VCH Weinheim 1998; ISBN 3-527-29786-3