Pentosane

Pentosane gehören zu der Gruppe der Hemicellulosen.

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Aufbau

Sie bestehen aus den Pentosen Arabinose und Xylose, die zusammen ein Arabinoxylan bilden. ^[1] Es gibt

• wasserunlösliche Pentosane: Arabinoxylan, Arabinogalactan, β-Glucan
• lösliche Pentosan-Protein-Komplexe: diese werden auch „Schleimstoffe“, „Quellstoffe“ oder „Gummistoffe“ genannt

Vorkommen

Pentosane sind in vielen pflanzlichen Produkten zu finden. Roggen enthält etwa 6–8 % Pentosane (über das ganze Korn verteilt), Weizen etwa 2–3 %, die sich aber in den Randschichten des Korn konzentrieren.

Die Schleimstoffe haben eine hohe Wasserbindekraft, was bei der Teigbildung von Roggenteigen in der Bäckerei von Bedeutung ist: Da sich im Roggenteig kein Klebergerüst wie beim Weizenteig ausbildet, sind die Schleimstoffe für die Teigbildung verantwortlich.

Verdaubarkeit

Da der menschliche Körper im Verdauungstrakt keine Pentosanasen (=Enzyme, die Pentosane spalten) produziert, können sie nicht verdaut werden und gehören daher zu den Ballaststoffen.

Quellen

1. ↑ Ternes, Waldemar: Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung, Behr´s, 1990, Hamburg