Rotkohl

Der Rotkohl (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) ist eine Sorte des Kohls, die nach der Zubereitung zu Gemüse auch Rotkraut oder Blaukraut genannt wird. Der Rotkohl wächst zu einem runden Kohlkopf, bei dem die einzelnen Blätter eng aneinander liegen. Die Blattfarbe ist ein dunkles Lila. Der Rotkohl ändert jedoch seine Farbe je nach pH-Wert des Bodens. In sauren Böden erscheint die Blattfarbe eher rot, in alkalischen Böden dagegen bläulich. So erklären sich auch die unterschiedlichen Bezeichnungen in verschiedenen Regionen. Ob es Blaukraut oder Rotkraut ist, entscheidet hauptsächlich die Zubereitung, je mehr Essig oder andere Säuren zum Beispiel durch Zugabe von Äpfeln beim Kochen dazugeben werden, umso roter ist das Gericht. Durch diese lokalen Zubereitungsformen erklären sich die unterschiedlichen Bezeichnungen Rotkraut oder Blaukraut. Diese Farbänderung rührt von den im Rotkohl enthaltenen Anthocyanen her, die als Säure-Base-Indikator wirken. Diese Anthocyane sind auch in anderen lilafarbenen Pflanzen und Blütenblättern enthalten.

Der Rotkohl braucht gut gedüngten Boden und ausreichend Feuchtigkeit. Er ist ein typisches Wintergemüse, wird im Frühjahr ausgesät oder gepflanzt und im späten Herbst geerntet. Frühe Sorten machen nur einen Anteil von 10 % aus. Der Rotkohl hat gute Lagereigenschaften. Im Gegensatz zum ähnlichen Weißkohl wird er nicht als Sauerkraut durch Milchsäuregärung haltbar gemacht.

Zuchtziele sind vor allem Platzfestigkeit bei gleichzeitiger Kompaktheit, kurzer Innenzapfen, hoher Anthocyananteil, Krankheits- und Schädlingsresistenz sowie Eliminierung genetisch mitbestimmter Defekte (interne Nekrosen, so genannter Tabak).

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Warenkunde/Gemüse

Rotkohl, Rot- oder Blaukraut wird schon lange kultiviert.

Rotkohl gehört zu den Kohlgemüsearten. Seine festen Köpfe zeichnen sich durch ihre rot-grüne Außen- und glatten, roten Innenblätter aus. Rotkohl ist reich an Eisen, Mineralstoffen, Anthocyanen (sekundärer Pflanzenstoff/Pflanzenfarbstoff / Radikalfänger / Stärkung des Immunsystems / Entzündungshemmer), Zucker und Senfölen. Er besitzt wenig Kalorien aber viele Ballaststoffe.

Er ist reich an Ascorbin, das sich beim schonenden Erhitzen in Vitamin C verwandelt. Zu langes Kochen zerstört die Vitamine jedoch teilweise. Deshalb ist es vor allem im Winter gut, Rotkohl auch ab und zu als Rohkost zuzubereiten.

Einkauf

Die Frische erkennt man an den kräftigen, festen und matt glänzenden Blättern. Rotkohl ist fast immer frisch im Angebot, da es Frühkohl von Mai bis Juni, mittelfrühen Kohl von Juli bis Oktober und späte Sorten von November bis Dezember gibt.

Lagerung

Rotkohl ist im Kühlschrank-Gemüsefach bis zu 14 Tage haltbar, in angeschnittener Form sollte er stets in Haushaltsfolie eingeschlagen werden. Von Hüllblättern und dem Wurzelstock befreit lässt er sich in einem kühlen, luftigen Keller auf strohbedeckten Brettern gut lagern. Gesunde Köpfe können dort auch mit den Hüllblättern an den Strünken aufgehängt werden.

Zubereitung

Rotkohl wird roh (etwa als Salat) oder gekocht zubereitet als Gemüse verzehrt. Sowohl im Salat als auch beim Kochen werden oft Äpfel beigegeben. Typische beim Rotkohl verwendete Gewürze sind Gewürznelken, Muskat und Lorbeerblätter.

Im rohen Zustand hat die Pflanze eine violette Färbung. Chemisch gesehen wirkt die Pflanze als Säure-Base-Indikator. Dadurch verfärbt sich die Pflanze je nach Zubereitung:

In vielen norddeutschen (aber auch badischen) Kochrezepten kommen eher säurehaltige Zutaten, wie Essig und Wein vor. Dadurch hat das fertige Gemüse eine rote Farbe und der Name Rotkohl hat sich durchgesetzt.

In einigen Regionen Deutschlands (etwa in Schwaben, Franken und Bayern) verwendet man eher Zucker oder sogar alkalische Zutaten wie Natron, wodurch die violette Farbe auch nach der Zubereitung noch bleibt oder sich sogar ins bläuliche verändert. Dort heißt das gleiche Gemüse Blaukraut.

Rotkohl wird häufig als Beilage zu Schweine-, Gänse-, Enten- oder Sauerbraten sowie zu Wild gereicht.

Regionale sprachliche Besonderheiten

Das Rotkraut besitzt eine Farbe, die genau zwischen rot und blau liegt. Im Mittelalter existierte noch kein Begriff für diesen Zwischenton. „Lila“ – ein Wort arabischen Ursprungs – kennt die deutsche Sprache erst seit dem 18. Jahrhundert, es gab nur die Volltonadjektive „blau“ und „rot“. In den deutschen Regionen fielen die Entscheidungen für den Rotkohl unterschiedlich aus. Das deutsche Sprachgebiet kannte im Süden vornehmlich das Kraut, im Norden eher den Kohl.

Rotkohl oder Blaukraut?

Die Namensgebung lässt sich allerdings auch wissenschaftlich belegen. Einerseits hängt die Grundfärbung des Gemüses vom Boden ab, auf dem es gedeiht: es wird erst durch den wasserlöslichen Farbstoff Anthocyan, (ein Stoffwechselprodukt) blau. Diese Farbe ändert sich je nach pH-Wert des Bodens. Gerade in alkalischen Böden bekommt das Blaukraut eine besonders bläuliche Farbe. Eine eher rötliche Farbe bekommt das Blaukraut dagegen in besonders sauren Ackerböden.

Des weiteren kann die Farbe während der Zubereitung beeinflusst werden. Durch die Zugabe von sauren Bestandteilen, wie etwa Essig, färbt der Kohl sich rötlich. Dagegen durch die Zugabe von basischen Bestandteilen wie Backpulver (Natriumbicarbonat) oder Haushalts-Natron färbt sich das Gemüse bläulich. Hierzu gibt es anschauliche Versuche.^[1]

Bezeichnungsvielfalt

Eine einheitliche deutsche Bezeichnung des Gemüses existiert nicht. Folgende Benennungen sind gebräuchlich:

• Rotkohl: Norddeutschland (Niedersachsen, nördliches Sachsen-Anhalt, Brandenburg und nördlich davon)
• Rotkraut: Mittel- und Südwestdeutschland (Sachsen, Thüringen, Hessen, Baden), Ostösterreich (Niederösterreich, Wien, Burgenland, Oststeiermark)
• Blaukraut: Süddeutschland (Württemberg, Südhessen, Franken, Bayern), Österreich (oben nicht genannte Länder), Schweiz
• (Rot-/Blau-)Kappes: Nordrhein-Westfalen, Rheinland-Pfalz

(Berücksichtigt wird hier das deutsche Sprachgebiet um 1900, welches hinsichtlich der regionalen Varianten mit dem heutigen weitgehend identisch ist. Jedoch gibt es, beispielsweise durch die Wirkung der Medien, Vermischungen in den Sprachregionen, in diesem Falle insbesondere zugunsten des „Rotkohls“ (so etwa in weiten Teilen Hessens).)

Rotkohl als pH-Indikator

Da der beim Kochen oder Pressen anfallende Rotkohlsaft eine vom pH-Wert abhängige Färbung aufweist, kann er als einfacher Säure-Base-Indikator verwendet werden.^[2]

ph-Wert	Farbe
2	rot
4	lila
6	blauviolett
8	blau
10	blau-grün
12	grünlich gelb

Literatur, Quellen

• Adolf Beythien, Ernst Dressler (Hrsg.): Mercks Warenlexikon. Gloeckner, Leipzig, 7. Auflage 1920; Nachdruck bei Manuscriptum, Recklinghausen, 1996. 556 Seiten. ISBN 3-9334-9713-2

Quellen

1. ↑ Universität Regensburg
2. ↑ Experiment