Speisesalz

Speisesalz, Kochsalz oder Tafelsalz (umgangssprachlich einfach „Salz“) ist das in der Küche für die menschliche Ernährung verwendete Salz. Es besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid mit einem Anteil von bis zu drei Prozent anderer Salze wie unter anderem Magnesiumchlorid und -sulfat. Zur Verbesserung seiner Eigenschaften werden meist noch geringe Mengen anderer Stoffe hinzugefügt. Derart bearbeitetes Salz wird auch raffiniertes Salz genannt.

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Geschichte

Die Salzgewinnung ist von den meisten Zivilisationen des Altertums bezeugt. Es ist jedoch anzunehmen, dass das Salz auch schon früher einen Platz in der Kultur der Menschen hatte. Schon die Sumerer und Babylonier nutzten Salz zur Konservierung von Lebensmitteln.

Es war überall begehrt und in bestimmten Regionen rar. Durch Salz wurden viele Städte zu reichen Metropolen. So wurde zum Beispiel Lüneburg durch den Salzhandel wohlhabend und einflussreich. Wie wertvoll Salz war, kann man daran ermessen, dass vom „weißen Gold“ gesprochen wurde. Auch das Wort „Salär“ stammt von der Zahlung von Lohn oder Sold in Form von Salz.

Im deutschsprachigen Raum wurde Salz erschwinglich, nachdem in Mittel- und Süddeutschland große Salzlager gefunden worden waren.

Städte, die mit Salz in Verbindung stehen, tragen oft Salz- (oder das mittelhochdeutsche Wort Hall-) im Namen. Beispiele sind etwa Halle (Saale), Bad Reichenhall, Hallein, Hallstatt mit dem weltweit ältesten Bergwerk, Hall in Tirol, Schwäbisch Hall, Salzburg, Salzgitter, Bad Salzuflen, Bad Salzdetfurth, Salzkotten, Schweizerhalle und Bad Salzschlirf.

Gewinnung

Aus dem Meer

      Diese Art der Gewinnung ist wohl die älteste. Meerwasser wird in Teiche (Salzgärten) geleitet, wo das Wasser unter der Sonneneinstrahlung verdunstet. Dabei kristallisiert schließlich das Salz aus und kann abgeschöpft werden. An der Algarve, in der Bretagne und am Mittelmeer in der Camargue wird Meersalz noch heute so gewonnen. Dieses Salz ist im Vergleich zu den auf andere Arten gewonnenen Sorten von geringerer Qualität, da sich Verunreinigungen, zum Beispiel durch Tonerde, beim Abschöpfen nicht verhindern lassen. Auch ist der Mineralstoffgehalt relativ gering, weil die Spurenelemente des Meerwassers nur bei vollständiger Verdunstung erhalten werden könnten, was aber zu einer noch stärkeren Verunreinigung durch andere Stoffe führen würde. Heute werden etwa 20 Prozent des weltweiten Verbrauchs aus Meerwasser gewonnen.

Es gibt Lagerstätten in den USA, Südamerika und Afrika, wo Salz im Tagebau gefördert wird. Hier handelt es sich um ausgetrocknete Salzseen, die nicht von Sedimenten überlagert sind. Die Vorkommen sind jedoch begrenzt und so halten sich die Produktionsmengen weltweit in Grenzen.

Aus dem Bergbau

• Durch bergmännischen Abbau: Hauptartikel Steinsalz.
• Durch Herauslösen mit Wasser, das anschließend wieder verdampft wird: Hauptartikel Saline

Andere Verfahren der Gewinnung

• Bei der Entsalzung von Meerwasser entsteht Salz als Nebenprodukt.
• Durch Auswaschen von Pflanzenasche gewinnen die Indianer Südamerikas ein salzhaltiges Produkt, welches viel Kaliumchlorid enthält. Dieselbe Methode wird bis heute in einigen Regionen West- und Zentralafrikas angewendet.
• Durch Auswaschen und Filtrieren salziger Erde und anschließendem Einkochen wurde in Südamerika ebenfalls Salz gewonnen. Bis heute wird in Westafrika in der Umgebung des Tschadsees, in Thailand und in Neuguinea auf diese Weise Salz hergestellt.
• Durch Auswaschen und Filtrieren von Torf aus vom Meer überfluteten Mooren wurde an der Nordseeküste (in den Niederlanden, Norddeutschland und Dänemark) eine konzentrierte Sole gewonnen, aus der dann in Siedepfannen Salz hergestellt wurde. Dies gab den Halligen ihren Namen, von althochdeutsch „Hall“ = „Salz“. Dieses Verfahren ist seit dem Mittelalter belegt, wird aber heute nur noch als Touristenattraktion auf Læsø (Dänemark) angewendet.

Verwendung

Speisesalz spielt in der Ernährung eine bedeutende Rolle. Salzlose Speisen schmecken meist sehr fad. Man spricht nicht umsonst vom „Salz in der Suppe“.

Kochsalz wird zum Würzen in fast allen Speisen und Lebensmitteln mit unterschiedlichen Dosierungen verwendet. Brot kann man ohne Salz kaum backen. Überall dort, wo Mehl verarbeitet wird, gehört eine Prise Salz hinein, um die Stärke zu stabilisieren.

Gemüse wird gewöhnlich im Salzwasser gekocht. Salz schließt die Zellwände auf, womit das Gemüse weniger gekocht werden muss. Durch die kürzere Kochzeit bleiben wichtige Inhaltsstoffe erhalten. In der Küche wird auch gerne ein Braten mit einer Salzkruste gebacken: Das Salz isoliert den Braten, wodurch er im eigenen Saft gart.

Physiologische Bedeutung

Speisesalz ist mengenmäßig der am meisten konsumierte Mineralstoff in der menschlichen Ernährung der meisten modernen Kulturen. In gelöster Form liegt Kochsalz in Form von positiv geladenen Natrium- und negativ geladenen Chloridionen vor, die eine lebenswichtige Rolle für den Wasserhaushalt, das Nervensystem, die Verdauung und den Knochenaufbau spielen. Der Körper eines Erwachsenen enthält etwa 150 bis 300 Gramm Salz und benötigt täglich ein bis drei Gramm zum Ausgleich des Verlusts durch Schwitzen und Ausscheidungen (bei starkem Schwitzen oder einigen Erkrankungen bis zu 20 Gramm).

Überdurchschnittlicher Salzkonsum wurde seit den 1970er Jahren für Bluthochdruck mitverantwortlich gemacht und man riet und rät präventiv zu allgemein salzarmer Ernährung. Ein kausaler Zusammenhang zwischen Salzkonsum und Bluthochdruck konnte aber bis heute nicht zweifelsfrei nachgewiesen werden, epidemiologische Studien und sogar Metastudien kommen zu unterschiedlichen Ergebnissen, die keine klaren Aussagen zulassen. Es gibt Hinweise darauf, dass verschiedene ethnische Gruppen eine unterschiedliche „Salzsensitivität“ haben. Pauschale Aussagen zum Salzkonsum sind nach jetzigem Forschungsstand nicht möglich. ^{[1] [2] [3]}

Speisesalz kann Wadenkrämpfe beim Sport verhindern. Das enthaltene Magnesium wird zwar als Mittel gegen Wadenkrämpfe beworben, ist aber ein Enzymaktivator im Energiestoffwechsel. Nächtliche Wadenkrämpfe werden oft durch generellen Elektrolytmangel verursacht.

Salz als Lebensmittel

Die wichtige Bedeutung der Salzaufnahme für den Organismus ist bereits daran zu erkennen, dass es einen eigenen Geschmackssinn „salzig“ gibt und Salz schon immer zu den begehrtesten Gewürzen gehörte.

Außer zur individuellen Würzung ist Speisesalz bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren, Brot und Käse unentbehrlich. Als Lebensmittel unterliegt Speisesalz den lebensmittelrechtlichen Vorschriften. Ein spezielles Salz zur Konservierung von Fleisch (Pökeln) ist das Nitritpökelsalz, zu dessen Herstellung Kochsalz mit 0,4–0,5 Prozent des in größeren Mengen giftigen Natriumnitrits versetzt wird, um eine umfassende antibakterielle Wirkung zu erzielen.

Der bei weitem größte Teil der Salzaufnahme erfolgt durch verarbeitete Lebensmittel, weniger durch direktes Nachwürzen, welches individuell sehr unterschiedlich ausfallen kann.

Der Anteil der Speisesalzproduktion in Deutschland (440.000 t) beträgt etwa drei Prozent der Gesamtsalzproduktion. Der tägliche Salzbedarf eines Menschen beträgt je nach Individuum und klimatischem Umfeld zwischen mindestens 3-6 Gramm und höchstens 16-20 Gramm Salz.^[4] Daraus ergibt sich ein Jahresverbrauch von 1,8-6,4 Kilogramm. Bei dem Durchschnittsverbrauch pro Person muss berücksichtigt werden, dass etwa die Hälfte des verwendeten Speisesalzes verlorengeht, zum Beispiel durch Kochwasser oder Speiseabfälle. Schon im antiken Rom schätzten Plinius der Ältere und Lucius J. Columella die Menge an Speisesalz, die täglich in der Küche verwendet wurde auf etwa 25 Gramm pro Person, was um einiges unter dem heutigen Tagesverbrauch liegt. Ende der 1980er Jahre wurde unter Einbeziehung der Salzverschwendung in der Küche und bei kochfertigen Produkten der tägliche Verbrauch eines amerikanischen Durchschnittsbürgers auf insgesamt etwa 135 Gramm Salz geschätzt.^[4]

Risiken bei Überdosierung

Die Salzmenge im menschlichen Körper wird durch Hormone kontrolliert und nahezu konstant gehalten. Ist der Salzgehalt zu hoch, wird durch Flüssigkeitsausstoß überschüssiges Salz ausgeschieden, womit ein nicht unerheblicher Verlust an Wasser verbunden ist. Die Folge ist ein instinktiv ausgelöster Durst. Ein ständiger Missbrauch von Salz steigert so die Wassermenge im Körper und damit das Gewicht und kann zu einer Schädigung der Nierenfunktion führen. Aber auch der Konsum von weniger als zwei Gramm täglich wirkt sich negativ aus, da die geringe Salzkonzentration im Körper des Betroffenen jedes Durstgefühl stoppt und so zu einer Austrocknung führt.^[4]

Es sind aber auch Fälle bekannt, bei denen übermäßiger plötzlicher Salzkonsum eine lebensgefährliche Wirkung hatte. So starb beispielsweise ein vierjähriges Mädchen 2005 an einer zwangsweise zugeführten Menge von 32 Gramm Speisesalz.^[5] Bei einer Vergleichsuntersuchung gleichaltriger Kinder wurde festgestellt, dass selbst ein Bruchteil dieser Salzmenge von keinem einzigen Kind freiwillig aufgenommen wurde. Es ist daher auszuschließen, eine tödliche Dosis unbeabsichtigt zu sich zu nehmen (bei einem durchschnittlichen Erwachsenen: mehr als 10 Esslöffel reinen Kochsalzes).

Zusatzstoffe

  Je nach Art des Speisesalzes werden verschiedene Zusatzstoffe verwendet:

Chemische Zusätze

Rieselfähigkeitsförderer

Zur Verbesserung der Rieselfähigkeit werden Calciumcarbonat (Kalk), Magnesiumcarbonat, Silikate oder Ferrocyanide zugesetzt. Der Grund dafür ist, dass normales Speisesalz hygroskopisch ist (an der Luft feucht wird) und verklumpt. Die Hygroskopie entsteht aber nicht durch das reine Natriumchlorid, sondern durch geringe Verunreinigungen, zum Beispiel durch Magnesiumchlorid. Das schwerlösliche Calcium- und Magnesiumcarbonat verursacht die Trübung beim Auflösen des Salzes in Wasser. Das Calciumcarbonat ist auch für die Entfärbung eines frischen Rotweinflecks mit Salz verantwortlich.^[6] Diese Zusatzstoffe sind gesundheitlich völlig unbedenklich: Kalium-, Calcium- und Magnesiumionen sind wichtige Bestandteile des Trinkwassers, in Mineralwässern finden sich auch gelöste Silikate. Das Hexacyanoferrat-Ion ist eine chemisch sehr stabile Komplexverbindung, die deshalb in der verwendeten niedrigen Konzentration keine nachweisbare biologische Wirkung hat. Die Rieselfähigkeit wurde 1911 vom amerikanischen Salzhersteller Morton Salt entwickelt.

Iod

Zur Vorbeugung gegen Iodmangel (Kropfprophylaxe) wird Natriumiodat oder Kaliumiodat zugesetzt. Iodiertes Speisesalz enthält 15 bis 25 mg Iod pro Kilogramm. Iodat wird deswegen verwendet, weil Iodid unter Einwirkung von Wasser und Luftsauerstoff nicht stabil ist und in Iod umgewandelt wird. Vor allem in den USA wird Kalium- und Natrumiodid verwendet, das durch Stabilisatoren wie Thiosulfaten vor der Oxidation geschützt wird.

Fluorid

Zur Kariesprophylaxe werden geringe Mengen an Natriumfluorid oder Kaliumfluorid zugesetzt. Diese Gewohnheit kam erstmals in den 1950er Jahren in der Schweiz auf, wo bis dahin Zahnkaries und Kröpfe ein ernstes gesundheitspolitisches Problem gewesen waren.

Da die kurz zuvor in den USA eingeführte Fluoridierung von Trinkwasser auf Grund der stark dezentralisierten Wasserversorgung der Schweiz als zu kompliziert erschien, führte 1955 als erster der Kanton Zürich fluoridiertes Kochsalz ein; weitere Kantone folgten bald. Seit einigen Jahren hält fluoridiertes Kochsalz in der Schweiz stabil einen Marktanteil von rund 80 Prozent. Seit 1983 beträgt die Dosierung 250 Milligramm Fluorid pro Kilogramm Salz.

Andere Länder folgten dem Schweizer Vorbild nur zögernd: Seit 1983 gibt es in Frankreich fluoridiertes Salz, es folgten Jamaika, Costa Rica und (1991) Deutschland, wo der Marktanteil dieses Salzes mittlerweile 60 Prozent beträgt.

Natriumnitrit

Zum Pökeln von Fleisch werden dem Speisesalz 0,4–0,5 Prozent Natriumnitrit zugefügt.

Folsäure

Teilweise wird Speisesalz auch Folsäure zugesetzt, da die Deutsche Gesellschaft für Ernährung von einer Unterversorgung in Deutschland ausgeht.

Geschmackliche Zusatzstoffe

Kräutersalz

Ist eine Salzmischung bestehend aus etwa 40-85 Prozent Kochsalz und mindestens 15 Prozent Kräutern wie zum Beispiel Basilikum, Paprika, Knoblauch, Pfeffer, Chili, Kreuzkümmel, Ingwer, Koriander, Petersilie, Kurkuma, Lorbeer und Schnittlauch. Früher nahmen die Menschen diese Salzmischung zum Haltbarmachen von Kräutern für den Winter. Heute benutzt man Kräutersalz vor allem wegen des vielfältigen Geschmacks und um die konsumierte Kochsalzmenge zu reduzieren.

Salzhandel

Salz war lange Zeit ein sehr wertvolles Handelsgut, das bereits in vorgeschichtlicher Zeit auf so genannten Salzstraßen von den Herstellungsorten in salzarme Regionen exportiert wurde. Aus Salzstraßen wurden später bedeutende Handelsstraßen. Der Salzhandel war in Deutschland bis 1993 mit der Salzsteuer belegt. Der Handel mit Salz war ein wichtiges Monopol. Städte, die das Salzregal besaßen, wachten sehr aufmerksam darüber, dass innerhalb dessen Geltungsbereiches kein anderer Salzhandel stattfand.

• Alte Salzstraße (127 Kilometer von Lüneburg nach Lübeck)
• Salzstraße von Hall in Tirol bis nach Matrei am Brenner

Salzfördermengen in Europa

2003 wurden in Deutschland ungefähr 14,1 Millionen Tonnen Salz produziert. Davon waren 7,4 Millionen Tonnen aus den sieben Salzbergwerken und fünf Salinen. Europaweit ist Deutschland damit führend in der Salzproduktion. Auf Platz zwei folgt mit 7,5 Millionen Tonnen Frankreich, mit 6,2 Millionen Tonnen auf Platz drei das Vereinigte Königreich (Angaben aus 2002). Die österreichischen Salinen produzieren im Jahr rund 400.000 Tonnen (Angabe von Salinen Austria). Dies entspricht auch der Menge, die in den Schweizer Salinen gefördert wird. (Quelle: Schweizer Rheinsalinen)

„Raffiniertes Salz“ kontra „Ur-Salz“

Es gibt in der Literatur zahlreiche esoterisch geprägte Autoren, die sich gegen die Praxis der Speisesalzproduzenten zur Wehr setzen, natürliches Salz mit Zusatzstoffen zu versehen oder durch bestimmte Behandlungsprozesse Verunreinigungen des Salzes zu entfernen. Sie unterscheiden zwischen raffiniertem und sogenanntem Ur-Salz. Dabei vertreten sie die Ansicht, die gesundheitlich positiven Wirkungen würden beim Raffinieren geschmälert und gar verloren gehen, während die gesundheitlich negativen Wirkungen zunehmen würden. In Wirklichkeit besteht das so gennante Ur-Salz, genauso wie das raffinierte Salz zu etwa 98% aus Natriumchlorid und bei einer Aufnahme von höchstens zwei Teelöffeln Salz am Tag sind alle anderen Inhaltsstoffe in zu geringen Mengen vorhanden um physiologische Auswirkungen zu haben. ^[7]

Salz in der Bibel

Besonders im übertragenen Sinne wird das Wort „Salz“ oftmals in der Bibel erwähnt. Bekannt ist der Ausspruch Jesu, seine Jünger seien das „Salz der Erde“. Damit wollte er ihre Bedeutung für die Missionierung hervorheben. So wie Menschen ohne Salz nicht leben können, spielen seine Jünger und Nachfolger eine essentielle Rolle bei der Vermittlung des Glaubens. Diese bildliche Übertragung auf die Jünger setzt sich fort in der Bergpredigt im Evangelium des Matthäus: „Ihr seid das Salz der Erde. Wenn nun das Salz nicht mehr salzt, womit soll man salzen? Es ist zu nichts mehr nütze, als dass man es wegschüttet und lässt es von den Leuten zertreten.“ (Mat 5,13 ^LUT). Außerdem erstarrt Lots Frau bei der Flucht aus Sodom und Gomorra zur Salzsäule (1. Mose 19,26 ^LUT), als sie zurückblickt. Gemäß Altem Testament gehört Salz zu jeder Opfergabe (3. Mose 2,13 ^LUT), reinigt das Wasser (2. Kön. 2,20 ^LUT) und dient der Bereitung von Weihwasser (heute nicht mehr zwingend notwendig).

Quellenangaben

1. ↑ G. Jürgens u.a.: Effects of low sodium diet versus high sodium diet (Abstract)
2. ↑ Effect of longer-term modest salt reduction on blood pressure (Abstract)
3. ↑ V. Franco u.a.: Salt sensitivity, a determinant of blood pressure, cardiovascular disease and survival (Abstract)
4. ↑ ^{a b c} Jean-Francois Bergier: Die Geschichte vom Salz. Campus, Frankfurt/Main 1989, ISBN 3-593-34089-5, S. 30
5. ↑ Artikel auf 123recht.net
6. ↑ [1]
7. ↑ Aufklärung über Himalayasalz (June 23, 2004). Gefunden am 2007-03-23.

Literatur

• Mark Kurlansky: Salz. Der Stoff, der die Welt veränderte. Claasen, München 2002, ISBN 3-546-00231-8
• Bernhard Wörrle: Vom Kochen bis zum Schadenszauber. Das Salz bei Mestizen und Indianern Lateinamerikas. In: Münchner Beiträge zur Amerikanistik. Akademischer Verlag, München 1996, ISBN 3929115751
• Jean-Francois Bergier: Die Geschichte vom Salz. Campus, Frankfurt/Main 1989, ISBN 3-593-34089-5
• Walter Botsch: Salz des Lebens: Kochsalz – NaCl, Frankh, Stuttgart 1971, ISBN 3-440-00270-5
• H.-H. Emons, H.-H. Walter: Mit dem Salz durch die Jahrtausende. Deutscher Verlag für Grundstoffindustrie, Leipzig 1984
• C. Lamschus, H. Lamschus: Meer Salz – Mehr Macht. In: Ausstellungskatalog Deutsches Salzmuseum Lüneburg. Lüneburg 1998
• M. Treml, W. Jahn, E. Brockhoff (Hrsg.): Salz, Macht, Geschichte. (Katalog zur gleichnamigen Ausstellung) Veröff. Bayer. Gesch. u. Kultur 30, Regensburg und Augsburg 1995
• O. Weller (ed.): Archéologie du sel. Techniques et sociétés dans la Pré- et Protohistoire européenne. In: Actes du Colloque 12.2 du XIVe Congrès de UISPP, 4 septembre 2001. Liège et de la Table Ronde du Comité des Salines de France, 18 mai 1998, Paris. Internationale Archäologie-ASTK 3, Rahden 2002
• Frédéric Denhez: Der Weg des weißen Goldes. Eine Kulturgeschichte des Salzes. Kubik RvR, Kehl 2006, ISBN 3-938265-23-X
• Wilhelm Rausch (Hrsg.): Stadt und Salz, Linz 1988, ISBN 3-900387-10-X. ^[8]

Siehe auch

• Rauchsalz
• Streusalz
• Bambussalz
• Salzstreuer, Salzfass und Salzmühle
• Fleur de Sel

ferner

• cum grano salis