Sulfite

  Sulfite sind die Salze und Ester der schwefligen Säure (H₂SO₃). Die Salze enthalten als Anion das Sulfit-Ion (SO₃^2-). Die Ester der schwefligen Säure mit der allgemeinen Formel R-O-S(=O)-O-R' (mit R und R' als organische Reste) werden ebenfalls Sulfite genannt. Sie werden häufig als Konservierungsmittel in Wein, Trockenobst und Kartoffelprodukten eingesetzt. Sulfite treten allerdings auch natürlich in nahezu allen Weinen auf.

Die schweflige Säure ist eine zweiprotonige Säure. Daher existieren unter den Salzen die

• Sulfite , die auch normale, neutrale oder sekundäre Sulfite genannt werden und
• Hydrogensulfite (M^IHSO₃), die auch primäre oder saure Sulfite genannt werden.

Hydrogensulfite sind als feste Salze nicht existent und liegen nur in wässrigen Lösungen vor. Beim Einengen einer Lösung reagieren Hydrogensulfite unter Wasserabspaltung und Bildung einer Schwefel-Schwefel-Bindung zu Disulfiten :

Unter sauren Bedingungen setzen Sulfite und Hydrogensulfite Schwefeldioxid frei:

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Verwendung

Sulfite werden als Reduktionsmittel eingesetzt. Das Hydrogensulfit-Anion reagiert in chemischen Reaktionen als Nukleophil (z.B.: mit Aldehyden unter Bildung gut kristallisierender Salze). Wichtige Verfahren zur Herstellung von Zellstoff und Papier aus Holz arbeiten mit Sulfiten (vor allem Calciumhydrogensulfit, nach Mitscherlich).

Sulfite im Wein

Die Kennzeichnung "enthält Sulfite" bzw. "enthält Schwefeldioxid" ist nach dem Deutschen Weingesetz eine obligatorische Angabe auf dem Etikett. In den USA müssen Weine, die nach Mitte 1987 abgefüllt wurden, einen Hinweis auf Sulfite auf dem Etikett enthalten. Die entsprechende Regulierung in der EU gilt seit 2005. Die Kennzeichnungspflicht geht darauf zurück, dass Sulfite als "allergen" angesehen werden.

Sulfite entstehen in geringen Mengen (10-30 mg/L) auf natürliche Weise während der alkoholischen Gärung (siehe:alkoholische Gärung) des Weines. Seit dem Ende des 18. Jahrhunderts ist die antimikrobielle sowie die antioxidative Wirkung des Schwefels bekannt. Seit dieser Zeit ist der Zusatz von Schwefel in der weltweiten Weinherstellung fest verankert. Weine haben generell einen Bedarf an Schwefeldioxid zwischen 90-400 mg/L. Schwefeldioxid (SO2) wird dem Wein gasförmig, in wässriger Lösung, als "Schwefelpulver" (Kaliumdisulfit), in Form von Tabletten oder wie früher durch Ausbrennen von Fässern mit Schwefelspänen zugesetzt.

Sulfite ermöglichen, Weine über viele Jahrzehnte lang zu lagern, ohne dass die Weine durch Oxidation komplett "umkippen". Außerdem verhindern sie unerwünschte Nachgärungen in der abgefüllten Flasche bei restsüßen Weinen, da sie Mikroorganismen (wie z.B. Hefen) effektiv an ihrer Arbeit hindern.

Entgegen manchen Meinungen enthalten auch Bio-Weine im Allgemeinen Sulfite.

Es gibt mancherorts Bestrebungen innerhalb der Weltweinbranche, Weine ohne Zusatz von Schwefeldioxid herzustellen. Vereinzelten konventionellen sowie auch Bio-Weingütern gelingt dies mit ordentlichem Erfolg seit einigen Jahren. Der Erfolg ist hauptsächlich der modernen Kellertechnologie zu verdanken. Edelsüße Weine ohne Schwefel herzustellen ist jedoch nicht möglich, da die hohen Restzuckergehalte (siehe: Restsüße) einen optimalen Nährboden für Mikroorganismen aller Art bieten.

Für Schwefeldioxid im Wein existieren nach EG-VO Höchstgrenzen.

Beispiele

Salze der schwefligen Säure sind

• Kaliumsulfit
• Natriumsulfit
• Magnesiumsulfit
• Natriumhydrogensulfit
• Calciumhydrogensulfit (Calciumbisulfit).

  Ester der schwefligen Säure sind

• Dimethylsulfit, das einfachste Sulfit, verantwortlich für den typischen Geruch des Meeres

Siehe auch

Sauerstoffsäuren und Salze des Schwefels

Literatur

• Ribéreau-Gayon, Dubourdieu, Donèche, Lonvaud: Traitè d'oenologie, 1. Microbiologie du vin, Vinifications. Dundo, Paris 2004, ISBN 2-10-007301-X.