Tiefgefrierverfahren

Beim industriellen Tiefgefrieren von Lebensmitteln stehen mehrere Verfahren zur Verfügung, die produktspezifisch eingesetzt werden:

• Kontaktgefrierverfahren (Plattenfroster):

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Bei dieser Methode liegen die verpackten Lebensmittel zwischen Metallplatten, in denen ein Kältemittel fließt, das die Platten auf bis zu -40 °C abkühlt. Dadurch wird den Produkten sehr schnell Wärme entzogen. Eingesetzt wird dieses Verfahren z.B. bei Fischfilets und Rahmspinat).

• Kaltluftgefrierverfahren:

Den Produkten, die mit dieser Methode tiefgefroren werden, wird in einem Tunnel durch bewegte Luft bei bis zu -50 °C die Wärme entzogen. Leichtere Produkte werden dadurch aufgewirbelt ("Flow-freezing-Verfahren"). Diese Methode wird z.B. bei Nudeln angewendet.

• Cryogene Verfahren:

Bei dieser Methode werden die flüssigen Kältemittel Kohlendioxid und Stickstoff eingesetzt. Das Kohlendioxid (-78 °C) wird dabei in eine Tunnelanlage gesprüht, in der auf einem Band die in der Regel unverpackten Lebensmittel transportiert werden. Im Moment des Einsprühens geht das Kohlendioxid in Dampf und Trockeneis über. Der Dampf erwärmt sich durch die Aufnahme der Wärme aus den Lebensmitteln und wird deshalb kontinuierlich abgesaugt. Der Einsatz von Stickstoff (-196° C) verläuft nach dem gleichen Prinzip. Die cryogenen Verfahren eignen sich besonders für Fleisch- und Fischprodukte, für Obst- und Backwaren.

Die industriellen Verfahren zur Tiefkühlung sind deutlich schneller als das Einfrieren in der häuslichen Gefriertruhe (Schockfrostung). Dadurch bilden sich in und zwischen den Zellen des Lebensmittels nur kleine Eiskristalle, die die Zellwände nicht beschädigen. Die Konsistenz, vor allem aber der Vitamin- und Nährstoffgehalt wird so besonders geschützt.