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VakuumfritteuseVakuumfritteusen werden für Kartoffelchips und andere frittierte Snack-Produkte in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Vorteile sind der geringere Acrylamid-Gehalt des Endproduktes sowie die geringere Fettaufnahme im Vergleich zu konventionellen Fritteusen. Dies kommt durch die niedrigeren Frittiertemperaturen (ca. 120°C im Vergleich zu 170°C in atmosphärischen Fritteusen). Der Acrylamidgehalt in Kartoffelchips wurde in Laborversuchen durch den Einsatz der Vakuumfrittier-Technik um bis zu 94 % reduziert [1]. Außerdem können "gesündere" Öle wie z.B. Olivenöl verwendet werden. Die niedrigere Frittiertemperatur kommt auch der Beibehaltung der natürlichen Farbe und des Geschmacks des Rohproduktes zu Gute. Da neben der Frittiertemperartur und der Frittierzeit auch der Druck in der Vakuumfritteuse variiert werden kann, ergeben sich auch größere Freiheitsgrade bei der Produktentwicklung. Im Batch-Betrieb arbeitende Vakuumfritteusen werden vor allem in Südostasien (China und Indonesien) für die Herstellung von Fruchtchips produziert. Diese Maschinen sind aber nur für kleine Produktionsmengen geeignet. Für die industrielle Massenproduktion z.B. von Kartoffelchips werden jedoch kontinuierlich arbeitende Vakuumfritteusen benötigt. Die ersten kontinuierlichen Vakuumfritteusen wurden in den sechziger Jahren des vorigen Jahrhunderts entwickelt, um im Frühjahr und Sommer noch die lange gelagerten Kartoffeln aus dem Vorjahr zu Kartoffelchips verarbeiten zu können. Weiteres empfehlenswertes Fachwissen
AufbauDie Backwanne der Vakuumfritteuse ist in einen Behälter aus rostfreiem Stahl eingebaut. Das Rohprodukt wird durch eine Zellenradschleuse zugeführt. Mit einem Transportband wird das Fertigprodukt aus der Backwanne heraus zur Ausgangsschleuse gefördert. Das Schleusensystem am Ende der Vakuumzone verhindert das Eindringen von Luft. Das Vakuum wird durch Vakuumpumpen erzeugt. Die Steuerung des Systems erfolgt durch eine SPS. Siehe auch
Quellen
Literatur
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Dieser Artikel basiert auf dem Artikel Vakuumfritteuse aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation. In der Wikipedia ist eine Liste der Autoren verfügbar. |