Vakuumfritteuse

Vakuumfritteusen werden für Kartoffelchips und andere frittierte Snack-Produkte in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Vorteile sind der geringere Acrylamid-Gehalt des Endproduktes sowie die geringere Fettaufnahme im Vergleich zu konventionellen Fritteusen. Dies kommt durch die niedrigeren Frittiertemperaturen (ca. 120°C im Vergleich zu 170°C in atmosphärischen Fritteusen). Der Acrylamidgehalt in Kartoffelchips wurde in Laborversuchen durch den Einsatz der Vakuumfrittier-Technik um bis zu 94 % reduziert ^[1].

Außerdem können "gesündere" Öle wie z.B. Olivenöl verwendet werden.

Die niedrigere Frittiertemperatur kommt auch der Beibehaltung der natürlichen Farbe und des Geschmacks des Rohproduktes zu Gute. Da neben der Frittiertemperartur und der Frittierzeit auch der Druck in der Vakuumfritteuse variiert werden kann, ergeben sich auch größere Freiheitsgrade bei der Produktentwicklung.

Im Batch-Betrieb arbeitende Vakuumfritteusen werden vor allem in Südostasien (China und Indonesien) für die Herstellung von Fruchtchips produziert. Diese Maschinen sind aber nur für kleine Produktionsmengen geeignet.

Für die industrielle Massenproduktion z.B. von Kartoffelchips werden jedoch kontinuierlich arbeitende Vakuumfritteusen benötigt. Die ersten kontinuierlichen Vakuumfritteusen wurden in den sechziger Jahren des vorigen Jahrhunderts entwickelt, um im Frühjahr und Sommer noch die lange gelagerten Kartoffeln aus dem Vorjahr zu Kartoffelchips verarbeiten zu können.

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Aufbau

Die Backwanne der Vakuumfritteuse ist in einen Behälter aus rostfreiem Stahl eingebaut. Das Rohprodukt wird durch eine Zellenradschleuse zugeführt. Mit einem Transportband wird das Fertigprodukt aus der Backwanne heraus zur Ausgangsschleuse gefördert. Das Schleusensystem am Ende der Vakuumzone verhindert das Eindringen von Luft.

Das Vakuum wird durch Vakuumpumpen erzeugt. Die Steuerung des Systems erfolgt durch eine SPS.

Siehe auch

• Fritteuse
• Frittieren
• Kartoffelchips
• Braunschweigische Maschinenbauanstalt AG

Quellen

1. ↑ C. Granda, R.G. Moreira, S.E. Tichy (2004)

• Reduction of Acrylamide Formation in Potato Chips by Low-temperature Vacuum Frying, Journal of Food Science 69 (8), 405–411.

Literatur

• K. J. Tan, G. S. Mittal : Physicochemical Properties Changes of Donuts During Vacuum Frying, International Journal of Food Properties, No. 1/2006
• Zhang Min, FAN Liu-ping, ZHOU Le-qun : Optimization of vacuum frying dehydration of carrot chips, Paper number 056039, 2005 ASAE Annual Meeting. @2005