Zuckerester

  Zuckerester entstehen bei einer Reaktion aus Zuckern und Fettsäuren.

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Herstellung

Durch eine mehrstufige chemische Reaktion entstehen in deren Verlauf aus Fettsäuren (genauer den Fettsäuremethylestern, Fettsäurechloriden) und Sacchariden Zuckerester. Aus dem entstandenen Gemisch werden die gewünschten Ester extrahiert und anschließend gereinigt.

Zur Verwendung in Lebensmitteln werden sie aus Saccharose (einfacher Haushaltszucker) und bestimmten Fettsäuren (u. a. Stearin-, Palmitinsäure) hergestellt, die hauptsächlich aus Soja- oder anderen pflanzlichen Ölen gewonnen werden jedoch auch tierischen Ursprungs sein können. Auch gentechnisch veränderte Organismen können hier eingesetzt werden.

Eigenschaften und Verwendung

Zuckerester von Speisefettsäuren

Zuckerester von Speisefettsäuren werden als Emulgatoren bzw. ein Mehlbehandlungsmittel bei Gebäcken (Kuchen, Blätterteig), sowie unter anderem auch für Süßwaren, Speiseeis, nicht alkoholische und alkoholische Getränke (außer Bier und Wein, da dies bestimmte gesetzliche Vorschriften verbieten) und für die Oberflächenbehandlung von Obst verwendet.

Sie lösen sich sehr schwer und wirken verschieden stark emulgierend. Außerdem beeinflussen sie die Verkleisterungseigenschaften von stärkehaltigen Lebensmitteln. Schokoladenmassen werden durch sie fließfähiger.

Bei zu hohen Dosen können Zuckerester von Speisefettsäuren abführend wirken. Die erlaubte Tagesdosis liegt bei 30 mg/kg Körpergewicht.

In der EU sind Zuckerester von Speisefettsäuren als Lebensmittelzusatzstoff der Nummer E 473 zugelassen.