Aroma-Datenbank soll Herkunft von Lebensmitteln aufklären
Das Rätselraten beginnt im Supermarkt: Hält die Lebensmitteldeklaration, was sie verspricht? Kommt der Honig aus Deutschland? Stammt der Wein wirklich aus der Toskana? Enthält der Fruchtsaft tatsächlich 100 Prozent Frucht? "So hilflos, wie es manchmal scheint, sind wir bei diesen Problemen nicht", meint Prof. Dr. Peter Schreier, Inhaber des Lehrstuhls für Lebensmittelchemie an der Universität Würzburg.
"Die genaue Herkunft von Lebensmitteln lässt sich feststellen, wenn man den Gehalt an stabilen Isotopen der Bioelemente Kohlenstoff, Wasserstoff, Sauerstoff, Stickstoff und Schwefel bestimmt." Bei Isotopen handelt es sich um die verschiedenen Atomsorten eines Elements, die sich in ihrer Masse unterscheiden.
"Mit Hilfe von Isotopenmethoden sind auch nicht oder falsch deklarierte Zugaben sowie die Übereinstimmung mit den gesetzlichen Bestimmungen überprüfbar", so Prof. Schreier. In der Tat werden heute in Speziallaboratorien bereits sehr viele Lebensmittel auf diese Weise unter die Lupe genommen, zum Beispiel Fruchtprodukte, Weine und Spirituosen, Honig, Obst und Gemüse, Fleisch, Milch und Milchprodukte.
Besonders attraktive Ziele sind dabei die Aromastoffe. "Bei der Unterscheidung von natürlichen, also zum Beispiel extraktiv oder biotechnologisch aus natürlichen Rohstoffen gewonnenen, und naturidentischen, das heißt der Natur nachempfundenen, chemisch synthetisierten Aromastoffen, geht es nicht nur um den Verbraucherschutz, sondern auch um viel Geld", erläutert Prof. Schreier.
Schließlich können manche natürlichen Aromen bis zu tausendmal teurer sein als die entsprechenden naturidentischen Vertreter. "Der Anreiz für Verfälschungen ist also hoch", sagt Peter Schreier. "Hier müssen zuallererst die Hersteller und Verarbeiter von Lebensmitteln für geeignete Maßnahmen zur Kontrolle der Rohwaren und Produkte sorgen."
Prof. Schreiers Gruppe hat in Würzburg eine Multielement-Methode etabliert, mit der man die Verhältnisse zwischen den Kohlenstoff-Isotopen 13C/12C, den Wasserstoff-Isotopen 2H/1H und den Sauerstoff-Isotopen 18O/16O erfassen kann. Die Methode erlaubt zudem erstmals auch die Zuordnung von Aromastoffen direkt aus der Rohware oder den Lebensmitteln. Gegenüber den herkömmlichen Verfahren bietet sich hier laut Schreier ein unschätzbarer Vorteil, weil zum ersten Mal rasche Aussagen über die Herkunft von Aromastoffen auch aus verarbeiteten Lebensmitteln möglich seien.
Im Rahmen eines von der Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen über den Forschungskreis der Ernährungsindustrie mit Sitz in Bonn geförderten Vorhabens geht es den Würzburger Wissenschaftlern zunächst darum, mit ihrer Multielement-Methode die Daten von industriell attraktiven Aromastoffen aufzunehmen. Ziel ist die Erstellung einer Datenbank mit den charakteristischen Isotopendaten der natürlichen und naturidentischen Aromastoffe. So wollen die Forscher von jedem Aromastoff eine Art Fingerabdruck erhalten, der dann als authentische Referenz für die zweifelsfreie Bewertung einer unbekannten Probe dienen kann.
Die praktische Bedeutung der Isotopentechnik haben die Würzburger Lebensmittelchemiker erst kürzlich verdeutlicht: Das aus den Samen einer brasilianischen Liane gewonnene Guaranapulver wird aufgrund seines hohen Coffein-Gehaltes als natürlicher Bestandteil von "Energy Drinks" geschätzt. Stammt das Coffein aber auch aus dieser Quelle? "Soweit wir dies anhand unserer bisherigen Isotopenmessungen von Coffein aus handelsüblichem Guaranapulver beurteilen können, ist das nur zum geringeren Teil der Fall. Der größte Anteil war Synthese-Coffein", erklärt Prof. Schreier. Das sei Anreiz genug, sich diese Dinge etwas näher anzuschauen.
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