Neue Methode zum Auffinden verbotener Farbstoffe in Fleischerzeugnissen entwickelt

12.06.2007

Wissenschaftler der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BfEL) haben ein Verfahren entwickelt, mit dem es möglich ist, verschiedene Sudanfarbstoffe in Fleischerzeugnissen aufzuspüren. Diese künstlichen Pigmente gelten als krebserregend und dürfen in der EU für die Lebensmittelherstellung nicht verwendet werden.

Synthetisch hergestellte Sudanfarbstoffe wie das Sudanrot werden wegen ihres weiten Farbspektrums immer wieder bestimmten Lebensmitteln, vor allem Chili- und Paprikagewürzen, zugesetzt. Da sie im Verdacht stehen, Krebs auszulösen und mutagen zu wirken, sind sie in der Europäischen Union für die Lebensmittelherstellung nicht zugelassen. Dennoch wurden diese Farbstoffe bei uns in den letzten Jahren vermehrt in Lebensmitteln aus Drittländern, vor allem in scharfem Chilipulver, nachgewiesen. Als Konsequenz hat die EU-Kommission verfügt, dass Chilis, Paprikapulver, Kurkuma und Palmöl aus Drittstaaten nur eingeführt werden dürfen, wenn chemische Analysen bestätigt haben, dass sie keine Sudanfarbstoffe enthalten.

Während es für Gewürze bereits entsprechende Analysemethoden gibt, war dies für proteinreiche Produkte wie Fleischerzeugnisse bislang nicht der Fall. Fleischprodukte, die mit Gewürzmischungen zubereitet werden, ließen sich deshalb nicht auf die verbotenen Zusatzstoffe untersuchen. Hier setzten die Arbeiten der Kulmbacher Fleischforscher an. "Das Problem war, dass künstliche Azofarbstoffe wie Sudanrot aufgrund ihrer chemischen Struktur eine besonders feste Bindung zum Protein aufbauen", erläutert die Lebensmittelchemikerin Silvia Kleinhenz vom BfEL-Institut für Chemie und Physik. Sie entwickelte eine Methode, mit der zunächst die Farbstoffe von den Proteinen separiert werden und dann das Fett von den Proben abgetrennt wird, um die gesuchten Farbstoffe zu analysieren. Besonders gut funktioniert die Methode bei Produkten, die nach Zugabe der kontaminierten Gewürze nicht mehr erhitzt werden. Nach dem Erhitzen, also dem Kochen oder Braten, binden sich die Sudanfarbstoffe verstärkt an die Proteine, doch auch hier ist es Silvia Kleinhenz gelungen, das Verfahren durch einige Kunstgriffe zu optimieren.

Durch die an der Bundesforschungsanstalt in Kulmbach entwickelte neue Analysemethode wird es möglich, auch in verarbeiteten Lebensmitteln wie Fleischerzeugnissen die nicht zugelassenen Farbstoffe aufzuspüren. Dadurch wird die Lebensmittelüberwachung in die Lage versetzt, entsprechende Proben zu analysieren und gegebenenfalls vom Markt zu nehmen, um Verbraucherinnen und Verbraucher vor diesen gesundheitsgefährdenden Zusatzstoffen zu schützen.

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