Forscher suchen chemische Formeln für perfekten Gourmet-Genuss

20.02.2003

Bremerhaven (dpa) - Chemische Formeln und High-Tech-Geräte sollen künftig den perfekten Gourmet-Genuss garantieren. Das will das Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik (BILB) in einem von der EU mit 500 000 Euro geförderten Projekt erreichen. «Viele werden sich beim Gedanken an Chemie in der Küche schütteln», sagt der Pariser Professor Hervé

This, weltweit der einzige Inhaber eines Lehrstuhls für Kochkunst. Der technische Leiter des BILB, Gerd Klöck, ist sich aber sicher: Das Projekt werde zeigen, «dass auf wissenschaftlicher Basis Rezepte für neue Gerichte wie "warmes Eis" und die notwendigen Maschinen entwickelt werden können».

Hervé This beschäftigt das Geheimnis des Kochens seit Beginn der 60er Jahre. Wo immer er isst, sammelt er Weisheiten und Sprüche übers Kochen - und versucht ihrem Inhalt wissenschaftlich auf den Grund zu gehen. Dass das Wissen um Chemie und Physik vieles in der Küche einfacher und besser machen kann, demonstriert This an einem einfachen Experiment: «Dieses Ei hat die ganze Nacht über im warmen Backofen gelegen», sagt er und pellt die braune Schale ab.

Das Ergebnis ist verblüffend: Festes Eiweiß und und wie die Sonne leuchtendes, flüssiges Eigelb: «Bei einer konstanten Ofentemperatur von 67 Grad kann man ein Ei fast beliebig lange im Ofen lassen, und es wird immer perfekt sein», verspricht This. Der Professor ist Chemiker und hat sich sein Wissen über die Gerinnungstemperatur von Eiweiß und Eigelb zu Nutze gemacht.

«So kann man wirklich völlig neue Gerichte kreieren», staunt Oliver Schmidt, Chefkoch eines mit einem Michelin-Stern dekorierten Bremer Nobel-Bistros, über ein weiteres This-Experiment. Im Handumdrehen hat der Professor Olivenöl und Eiweiß zu einer Mayonnaise aufgeschlagen und dann in der Mikrowelle zu einem kleinen Kuchen gestockt: «Dieser Masse kann man jeden Geschmacksstoff hinzufügen und bekommt so praktisch warmes Eis.»

Die experimentierfreudige Kochstunde hat einen ernsthaften Hintergrund. «Molekularwissenschaftliches Kochen kann der Gastronomie zu neuen Gerichten und neuen Verfahren in der Küche verhelfen», ist Klöck überzeugt. Dass sein Institut sich mit vier - jeweils mit Michelin-Sternen ausgezeichneten - Köchen aus Deutschland, Frankreich, Großbritannien und Spanien zusammengetan hat, liegt nicht nur daran, dass Klöck gerne gut isst. «Wir wollen vor allem die für die neue Art des Kochens erforderliche Technologie entwickeln.» Für ihn ist das auch Wirtschaftsförderung à la carte: «Bremerhaven hat ausgezeichnete Hersteller von Spezialgeräten für die Lebensmittelbranche.»

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