Die Chemie im Osternest
Natürliche versus synthetische Farbstoffe
Die vorösterliche Eierfärberei spaltet die Gemüter: Manche Menschen greifen bedenkenlos nach einem Farbtütchen aus dem Supermarkt, die anderen schwören auf vermeintlich ungiftige Farbstoffe aus der Natur. Dabei sind die Grenzen zwischen beidem fließend.
Das Auge isst bekanntlich mit. Deshalb versucht der Mensch als Koch zu tricksen: So manche Speise wird, zusätzlich zum Geschmack, noch faszinierend eingefärbt. Dies alles ist unkompliziert, solange farbintensive Stoffe zugefügt werden können. Dann sorgen untergerührter Spinat für Grün, Safran für Gelb, Kakao für Braun oder Rote Bete für Rot. Schon schwieriger wird es jedoch beim Eierfärben - Anlass für eine vorösterliche Suche am Institut für Organische Chemie der Universität Leipzig, bei Prof. Dr. Dieter Sicker und Prof. Dr. Horst Wilde. Die beiden arbeiten eigentlich in der Naturstoffchemie, erforschen pflanzeneigene Abwehrstoffe beziehungsweise seltene Kohlenhydrate als Synthesebausteine, lassen sich aber bereitwillig auch auf das Thema Lebensmittelfarben ein.
Großmutters Hausmittel, weiße Eier mit Zwiebelschalen goldgelb bis braun zu färben, ist alt bekannt. Und jedes Jahr kommen neue "Geheimrezepte" in Mode: Lindgrün erreicht man durch eine Abkochung von Mateteeblättern, Hellgelb mit Birkenlaub oder Violett mit Heidelbeersaft. Allerdings sind die Tricks des natürlichen Farbkastens nicht nur dem Laien heute weitestgehend unbekannt, sein Spektrum zeigt auch Lücken. "Das Problem ist nämlich, dass Substanzen mit denen man die kalkige Eierschale färben möchte, sowohl wasserlöslich sein als auch an der Kalkschale haften bleiben müssen. Damit verlangt man allerhand. Das im Spinat enthaltene Chlorophyll beispielsweise kann dies nicht, es ist hydrophob, also wasserabstoßend.", so Wilde. "Wie alle Naturstoffe hat die Evolution auch Naturfarbstoffe auf ihren Zweck hin optimiert - aber das Eierfärben ist darin nie ein Ziel gewesen."
Wenn es dennoch klappt, ist es also Zufall. Nicht alle natürlichen Farbstoffe sind wasserlöslich - logisch, sonst würde unter Umständen der Regen die Natur auswaschen. Die farbensüchtigen Menschen mussten also eigene Wege gehen und sie über "künstliche" Verfahren löslich machen. So setzten schon die Färber des ägyptischen Königs Ramses II. zum Färben der begehrten blauen Farbe Waid- und Indigo-Pflanzen mit Urin an. Noch heute findet man zwar nicht Urin, doch ihr Prinzip beim Färben einer Jeans mit Indigo wieder. Zur Lebensmittelverschönerung hatten solche Methoden allerdings ihre Grenzen. Und überhaupt blieb die Färbe-Phantasie der Menschen nicht immer ungefährlich. Anno 1887 wurden deshalb auch die ersten Gesetze zu Lebensmittelfarben geschaffen. Anlass war das Auftreten von Vergiftungsfällen durch das Verwenden von Schwermetall-Salzen zum Färben von Lebensmitteln.
"Trotzdem kann man nicht pauschal natürliche Stoffe als die unbedenklich 'guten' und synthetische als die gefährlich 'bösen' Substanzen darstellen", so Sicker. "Die Grenzen sind fließend. Die Dosis macht das Gift, wie schon Paracelsus wusste. Auch die Natur birgt Gifte, ob und wie gefährlich die für uns sind, hängt vor allem vom Umgang mit ihnen und von der konsumierten Dosis ab. Warum isst man denn grüne Bohnen nur gekocht? Warum kommen von den Kartoffeln nur die Knollen und nicht die Samen auf den Tisch und warum sind Kirschen essbar, Tollkirschen aber nicht?! Andererseits ist vieles Nützliche was in den Chemiefabriken hergestellt wird, durch Naturstoffe angeregt worden, gerade im Bereich von Medikamenten.
Oder: Wenn man einen der 'guten', weil kalorienarmen Süßstoffe verwendet (sechs sind nach langen Tests zugelassen), was denken Sie, schluckt man dann? - Statt des 'bösen', weil kalorienhaltigen, aber immerhin natürlichen Rohrzuckers (oder Rübenzuckers) sind es synthetisch hergestellte, sehr reine Chemikalien, die süß schmecken (und keiner weiß warum). Nur stört das offenbar niemanden. Und warum nicht? Ist hier die Angst vorm Dickwerden etwa doch größer als die vor der Chemie?"
Tatsächlich gibt es eine klare Grenzziehung per Gesetz. Was als Zusatzstoff an und in unsere Lebensmittel kommen darf, das ist besonders scharf geprüft. Seit den 50er Jahren des 20. Jahrhunderts werden weltweit Positivlisten erlaubter Lebensmittelfarbstoffe erstellt. In der Bundesrepublik wird der Gesetzgeber von der Farbstoffkommission der Deutschen Forschungsgemeinschaft beraten. Die Arbeit dieser Kommission fand Eingang in die Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung, in der unter anderem festgelegt ist, dass Grundnahrungsmittel nicht gefärbt werden dürfen. Von den rund 50 in der Verordnung aufgeführten Farbstoffen dürfen nur das gelbe Riboflavin (Vitamin B2), das orangefarbene Beta-Karotin (Provitamin A1) und Zuckercouleur für Lebensmittel benutzt werden. Alle anderen Lebensmittelfarbstoffe haben nur einen ganz begrenzten Verwendungsbereich und müssen speziell deklariert sein. So gibt es Stoffe, die ausschließlich zum Färben spezieller Süßwaren zugelassen sind, andere nur für Käseüberzüge.
Und wie ist das nun mit den Ostereierfarben? Die gehören zu jenen besonders intensiv geprüften Stoffen, die ausdrücklich zum Stempeln der Oberfläche von Lebensmitteln und ihrer Verpackungen sowie zum Färben und Bemalen von Eierschalen zugelassen sind. Prof. Sicker hat aus diesem Grunde in seiner Küche gekramt und ein Farbtütchen herausgefischt. "Dem Laien sagen die benannten Farbstoffe vermutlich wenig", räumt er mit Blick auf die obligatorische Deklaration ein. "E 104 Chinolingelb S, E 110 Gelborange S, E 122 Azorubin ... Allein ein Chemie-Lexikon könnte da vermutlich helfen, oder das Verbraucherministerium." Die Experten dort raten letztlich zum Vertrauen in die gestrenge Gesetzgebung. "Selbst wenn mal etwas Farbe durch die Schale dringt - davon geht keine Gefahr aus und das ist wasserfest geprüft."
Was aber mehr Spaß macht, ist genauso klar - es ist das Färben mit der Natur. Drum greifen Sie doch dieses Jahr mal wie die Altvorderen zu Zwiebelschale, Tee, Laub und Heidelbeeren. Was Sie dabei gewinnen, ist es wert - ein Stück Kulturgeschichte.
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