Mikrogele "verpacken" Nährstoffe in Lebensmitteln
Die Carotinoide in Tomaten und Möhren haben eine antioxidative Wirkung, die für den Menschen lebenswichtig ist. Zur Erhaltung der Gesundheit, aber auch zur Beschleunigung eines Heilungsverlaufs, tragen viele weitere bioaktive Stoffe bei, die in natürlichen Lebensmitteln enthalten sind. Werden diese Stoffe verarbeiteten Lebensmitteln zugesetzt, können sie unter bestimmten technologischen Einflüssen, etwa durch Druck oder Scherkräfte, den gewünschten Effekt verlieren. In einem über den Forschungskreis der Ernährungsindustrie und die Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen (AiF) geförderten Projekt haben Wissenschaftler der Universität Jena einen Weg gefunden, der die Anreicherung von Lebensmitteln mit bioaktiven Stoffen erleichtert, die Stoffe schützt und für ihre kontrollierte Freisetzung im Verdauungstrakt sorgt.
Mithilfe von porösem Material (Glas oder Keramik) werden Mikrogele mit einem Partikeldurchmesser von weniger als 100 Mikrometern aus Alginat oder Pektin hergestellt, in die Nährstoffe und probiotische Mikroorganismen eingeschlossen werden können. Die Gele bestehen aus Polysacchariden und können verschiedenen Lebensmitteln wie Milchprodukten, Fruchterzeugnissen und Süßwaren ohne Beeinträchtigung der sensorischen Eigenschaften zugesetzt werden. Über die Rohstoffauswahl bei den gelbildenden Stoffen ist es auch möglich, den Abbau der angereicherten Gele im Magen-Darm-Trakt zu regulieren. Die Ergebnisse führen mittelständische Unternehmen der Lebensmittelindustrie an zukunftsweisende Technologien heran.
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